跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

鹌鹑 (cailles)

Erken 做鹌鹑的基础方：禽身刷黄油，胸脯上盖葡萄叶和肥肉片，用黄油煎 15–20 分钟并不断浇油，摆在煎过的白面包片上，配水芹和面包酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 329 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

鹌鹑在市民厨房里是抢手的珍味。Erken 特意强调禽要肥、脂肪要白而结实，并用经典的法国手法——胸脯上覆葡萄叶、外面裹肥肉——来防止胸肉发干。

做法

  1. 1

    预备禽肉

    把鹌鹑拔毛择净，捆扎好。刷上热黄油，撒盐。

  2. 2

    葡萄叶与肥肉

    在胸脯上盖葡萄叶，再用细绳把薄肥肉片捆在禽身上。

  3. 3

    煎制

    把鹌鹑用热黄油煎 15–20 分钟，中途要常常浇上热黄油。也可以照小鸣禽那样在陶锅里煎，或者用小牛高汤蒸。

  4. 4

    摆盘

    把细绳拆掉。葡萄叶和肥肉留着或取下都行。取下肥肉的话，就在禽身上刷一层热肉汁。

  5. 5

    面包托与上桌

    把白面包片在锅里或油锅里用黄油煎好，把鹌鹑摆在上面。整个放到热盘子上，用水芹围边，另配面包酱汁上桌。

与原版的差异

原书的材料表没有分量；此处按四人份补上了参考用量。「Flesk」写作薄的新鲜／淡盐五花肉片（培根），「smultgryte」写作油炸。没有葡萄叶时可以不用。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 364 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
8 stk vaktler (fete, plukket og renset). 8 stk vinblad (til å dekke brystet, kan utelates). 8 stk tynne Vaktler. (Cailles.) INGREDIENSER: Vaktler vinløv fleskeskiver (sideflesk eller bacon). 4 stk skiver loff (til crotonger). 100 g smør (til steking og pensling). 2 dl brødcroutons brun sky (varm). 2 ss knuste kavringsmuler. 1 ts salt. 1 potte karse (til garnering). 3 dl brødsaus (til servering). Plukk kavring smør salt karse. FREMGANGSMÅTE: Vaktler skal være fete og rens vaktlene fettet hvitt og bind dem opp. Pensle dem fast; de stekes som kramsfugl, i cocotte, eller de dampes i kalvebuljong. Fuglene plukkes, renses og settes op; pensles over med varmt smør og salt dem.. Dekk smør; dekk brystet med vinblad og bind ved å binde tynne fleskeskiver rundt fuglene med hyssing.. Stek vaktlene omkring. Stekes i varmt smør i 15–20 15—20 minutter, og drypp dem ofte med varmt smør. Alternativt kan de stekes i cocotte som kramsfugl, eller dampes i kalvekraft.. Fjern hyssingen. Vinblad og flesk kan bli sittende Ved anretningen fjernes tråden, men flesket blir på eller tas av. Tas ikke, som man vil. Hvis flesket av, ikke fjernes, skal der pensles fuglene over med varm sky.. Stek loffskivene sky. Anrettes på franskbrødskiver, enten stekt i smør smultgryte eller på panne eller i frityr og legg vaktlene på dem. Legg alt smør. Legges på varmt fat, garner omgis med karse og server karse; brødsaus ved siden av. serveres til.

现代版 的注释

Ingredienslisten i originalen er uten mengder; det er lagt inn veiledende mengder for fire porsjoner. «Flesk» er angitt som tynne skiver fersk/lettsaltet sideflesk (bacon), «smultgryte» som frityrsteking. Vinløv kan utelates om det ikke er tilgjengelig.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

鹌鹑要煎多久？
在热黄油里 15–20 分钟。煎的过程中要常常浇上热黄油。
煎之前禽肉怎么预备？
拔毛、择净、捆扎好，刷上热黄油，胸脯上盖葡萄叶，再用线把薄肥肉片捆在外面。
配什么一起上桌？
鹌鹑摆在用猪油或黄油煎过的白面包片上，放到热盘子里、四周围上水芹，另配面包酱汁。要是不取下肥肉，就在禽身上刷一层热肉汁。
怎么看鹌鹑好不好？
按 Schønberg Erken《大烹饪书》(1914，第 329 页)，鹌鹑要肥，脂肪要白而结实。它们也可以在陶锅里煎，或者用小牛清汤蒸。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！