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卡门式鹌鹑 (cailles à la Carmen)

卡门式鹌鹑：12 只鹌鹑用黄油煎到半熟，放进陶锅、夹在两层黄油焖苹果之间，浇上奶油，再进热烤炉烤熟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 329 (falt i det fri)

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关于这道菜

一道法式风味的菜：鹌鹑与苹果泥一层层码在陶锅里烤熟。禽类野味配苹果，是 Erken 书里很受宠的高档搭配。

做法

  1. 1

    半煎禽肉

    把鹌鹑择净，用黄油煎上色到半熟。撒上盐。

  2. 2

    苹果

    把苹果削皮切碎，用黄油焖到软。

  3. 3

    装陶锅

    把一半苹果铺进陶锅（耐热锅）里，鹌鹑摆在上面，再用剩下的苹果盖住。浇上奶油。

  4. 4

    烤熟

    连锅放进约 200 °C 的热烤炉里烤到鹌鹑全熟，约 20–25 分钟。连锅上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位；烤炉温度和烘烤时间作了明确。「Rystes i smør」写作用黄油焖苹果。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 329 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加
12 vagtler stk vaktler (rensede). 120 gr. smør g smør. 1 ts salt (etter smak). 6 stk epler (skrelt og hakket). 3 spiseskeer ss fløte. Vagtlerne renses Rens vaktlene og halvstekes i smør, saltes. Eplerne skrælles, hakkes, rystes brun dem halvstekte i smør. Læg Salt dem.. Skrell og hakk eplene og surr dem i smør til de er myke.. Legg halvparten av eplerne eplene i en cocotte, herpaa lægges fuglene, dækkes cocotte (ildfast gryte), legg fuglene oppå og dekk med resten av eplerne, overheldes eplene. Hell fløten og stekes færdige over.. Stek ferdig i varm ovn ovn, ca. 200 °C, i gryten til vaktlene er gjennomstekte, ca. 20–25 minutter. Serveres i cocotten.

现代版 的注释

Mengder omregnet til moderne mål; ovnstemperatur og steketid er presisert. «Rystes i smør» er gjengitt som å surre eplene i smør.

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常见问题

每份算几只鹌鹑？
食谱按 6 人份用 12 只鹌鹑，也就是每人 2 只。
鹌鹑怎么做？
择净后用黄油煎到半熟并撒盐。然后放进陶锅，夹在两层用黄油焖过的苹果碎之间，浇上 3 汤匙奶油，连锅进热烤炉烤熟。总共约 65 分钟。
要用什么锅？
要一只经得住炉温的陶锅（带盖的耐热锅），因为这道菜既进烤炉，也就用这只锅上桌。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 329 页，禽类野味一节。

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