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蔓越莓果冻

Erken 1914 年的蔓越莓果冻：浆果装坛隔水蒸出汁，果汁与化开的糖（每千克果汁配 1 千克糖、用 2 分升水化开）一起煮 10 分钟，倒进用白兰地润过的果冻盅里。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 603 (falt i det fri)

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关于这道菜

蔓越莓是 Erken 常拿来做果冻的秋日酸浆果之一，也很耐放。果汁用坛子隔水蒸出来——这法子温和，出的汁也清亮——然后再与化开的糖一起煮成果冻。

做法

  1. 1

    架上出汁

    把浆果择净，装进一只带盖的高坛，每升浆果加 2 分升水。把坛子放进锅里，锅里的冷水要没过坛中浆果的高度。

  2. 2

    蒸出果汁

    加热，一直焖到浆果把汁出透。把汁滤出来。

  3. 3

    化糖

    把糖加 2 分升水用小火化开。

  4. 4

    煮果冻

    等水蒸干了，把果汁倒进去，一边搅一边小火煮 10 分钟。

  5. 5

    装盅

    把果冻倒进用白兰地或冷水润过的果冻盅或玻璃杯里。

与原版的差异

分量已换算为现代计量（分升／千克）。原书材料表里含混不清的做果冻用糖量，此处按正文默认的每千克果汁配 1 千克糖填上。做法分成了编号步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 603 页)约 80% 的文本发生改动已删除已添加
1 l tranebær (til safting, rensede). 2 dl vann (til safting av bærene). 1 kg tranebærsaft. kg. saft 1 kg sukker. kg. sukker 2 dl vann (til å smelte sukkeret). Rens del. vand. Ha bærene og legg dem i en høy høi, tildækket krukke med lokk sammen med — 1 l. bær, 2 dl vann pr. liter bær. Sett krukken del. vand —, sæt denne i en gryte med så mye kaldt vann saa meget koldt vand, at vannet står vandet naar over bærene i krukken.. Varm opp og la det trekke til krukken. Naar bærene har saftet seg godt. Sil saften av.. Smelt sukkeret sig godt, siles de, og til geleen tages sukkeret, som smeltes med 2 dl vann vandet over svak varme.. Når vannet varme; naar vandet er fordampet, hell heldes saften i og la det småtrekke i; smaatrækker under omrøring i 10 minutter.. Hell geleen minutter. Heldes op i gelékopper eller glass som er fuktet glas, vætet med konjakk konjak eller kaldt vann. koldt vand.

现代版 的注释

Mengder er omregnet til moderne mål (desiliter/kilo). Sukkermengden til geleen, som var utydelig i originalens ingrediensliste, er satt til 1 kg pr. kg saft slik teksten forutsetter. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

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常见问题

怎么把蔓越莓的汁弄出来？
把浆果装进一只带盖的高坛——1 升浆果配 2 分升水——再把坛子放进锅里，锅里的冷水要没过坛中浆果的高度。浆果靠蒸汽的热力出汁，然后把汁滤出来。
果汁和糖的比例是多少？
1 千克果汁配 1 千克糖，另加 2 分升水。糖先用水在小火上化开，等水蒸干了再把果汁倒进去。
果冻要煮多久，怎么装？
要一边搅一边小火煮 10 分钟。然后倒进用白兰地或冷水润过的果冻盅或玻璃杯里，这样果冻更容易脱模。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 603 页。

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