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罐头海龟汤

Erken 用罐头海龟做的简易海龟汤：褐色油面糊加洋葱用清汤调开，以辣椒粉、柠檬、雪利酒和马德拉酒调味，汤里放肉丁。这是一道有历史意义的宴客菜；今天应改用小牛肉或小牛胸腺。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 58 (falt i det fri)

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关于这道菜

1900 年前后，海龟汤是市民厨房里最讲究的宴客汤之一。真正的海龟汤需要一整只动物和几个小时的焯烫与熬煮，而罐装的「煮好的海龟」则是简单得多的办法，同样能撑起那份体面。今天所有海龟都受保护，这份食谱只作为文化史资料收录——请改用上好的小牛肉或小牛胸腺，就像经典的「假海龟汤」那样。

做法

  1. 1

    炒褐面糊

    把洋葱去皮切碎。在厚底锅里把黄油化开，把洋葱和面粉小心地炒到浅褐色、散出坚果香。

  2. 2

    用高汤调开

    边不停搅打边用滚烫的清汤一点一点调开，让汤变得顺滑。小火煮几分钟。

  3. 3

    处理海龟

    把海龟罐头打开，隔水加热。把内容物倒进漏勺，让汤汁滴下来。把滴出来的汤汁拌进汤里。

  4. 4

    调味

    加入辣椒粉、柠檬汁、雪利酒和马德拉酒。按口味加盐。加了酒之后汤不能再煮沸。

  5. 5

    上桌

    把肉切成小丁，放进汤盆里，再把热汤浇上去。立刻上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（1 del. = 1 分升）。盐和酒的分量照原书写作「按口味」。海龟肉已注明替代建议（小牛肉／胸腺），因为海龟属于受保护动物。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 69 页) → 1914 (已校对, 第 58 页)约 51% 的文本发生改动已删除已添加
1 dåse daase henkokt skilpadde, skildpadde 2 l. buljong, buljong 50 gr. smør, smør 50 gr. hvetemel, 1 hvetemel 1/2 del. vin, sherry 1/2 del. madeira 1 knivsodd paprika, ½ sitron, knivsod paprika 1/2 citron 1 løk. Brun smøret smørret med løken og melet, spe spæd med den kokende kraft. Skilpaddedåsen åpnes, varmes Skildpaddedaasen aapnes, vannes i vannbad, helles vandbad, heldes i dørslag. Det som renner render igjennem, blandes med suppen, som tillages med krydderier og sitron. Skilpaddekjøttet citron. Skildpaddekjøttet skjæres op i små smaa firkanter og serveres i suppen. Vin og salt efter smak tilsettes. tilsættes.

社区的演绎

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常见问题

海龟罐头在用之前怎么处理？
把罐头打开隔水加热，然后把内容物倒进漏勺。滴下来的汤汁拌进汤里，肉切成小方块，上桌时放进汤中。
这道汤的底子是什么？
一份褐色的油面糊：50 克黄油与洋葱和 50 克小麦粉一起炒上色，再用 2 升滚烫的清汤调开。然后用辣椒粉（一刀尖）、半个柠檬、雪利酒和马德拉酒（各 1/2 分升）以及按口味加的盐来调味。
酒什么时候加？
最后加——酒和盐都要在最后按口味加，这样雪利酒和马德拉酒的香气才不会被煮掉。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 58 页。按 6 人份计，约需 45 分钟。

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