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罐头海龟汤

Erken 用罐头海龟做的简易海龟汤：褐色油面糊加洋葱用清汤调开，以辣椒粉、柠檬、雪利酒和马德拉酒调味，汤里放肉丁。这是一道有历史意义的宴客菜；今天应改用小牛肉或小牛胸腺。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 58 (falt i det fri)

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关于这道菜

1900 年前后，海龟汤是市民厨房里最讲究的宴客汤之一。真正的海龟汤需要一整只动物和几个小时的焯烫与熬煮，而罐装的「煮好的海龟」则是简单得多的办法，同样能撑起那份体面。今天所有海龟都受保护，这份食谱只作为文化史资料收录——请改用上好的小牛肉或小牛胸腺，就像经典的「假海龟汤」那样。

做法

  1. 1

    炒褐面糊

    把洋葱去皮切碎。在厚底锅里把黄油化开，把洋葱和面粉小心地炒到浅褐色、散出坚果香。

  2. 2

    用高汤调开

    边不停搅打边用滚烫的清汤一点一点调开，让汤变得顺滑。小火煮几分钟。

  3. 3

    处理海龟

    把海龟罐头打开，隔水加热。把内容物倒进漏勺，让汤汁滴下来。把滴出来的汤汁拌进汤里。

  4. 4

    调味

    加入辣椒粉、柠檬汁、雪利酒和马德拉酒。按口味加盐。加了酒之后汤不能再煮沸。

  5. 5

    上桌

    把肉切成小丁，放进汤盆里，再把热汤浇上去。立刻上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（1 del. = 1 分升）。盐和酒的分量照原书写作「按口味」。海龟肉已注明替代建议（小牛肉／胸腺），因为海龟属于受保护动物。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 58 页) → Modernisert约 90% 的文本发生改动已删除已添加
1 daase henkokt skildpadde boks hermetisk skilpadde (kan erstattes med ca. 400 g kokt kalvekjøtt eller kalvebrissel). 2 l. l buljong (kraftig kjøttkraft). 50 gr. smør g smør. 50 gr. hvetemel 1/2 del. sherry 1/2 del. madeira g hvetemel. 0,5 dl sherry. 0,5 dl madeira. 1 knivsod paprika 1/2 citron knivsodd paprikapulver. 0,5 stk sitron (saft og gjerne litt skall). 1 stk løk. Brun smørret med salt (etter smak). Skrell og finhakk løken. Smelt smøret i en tykkbunnet gryte, brun løken og melet, spæd melet forsiktig til det er lysebrunt og dufter nøtteaktig.. Spe litt etter litt med den kokende kraft. Skildpaddedaasen aapnes, vannes buljongen under stadig visping, så suppen blir glatt. La den småkoke noen minutter.. Åpne boksen med skilpadde og varm den i vandbad, heldes vannbad. Hell innholdet i dørslag. Det som render igjennem, blandes med suppen, som tillages med krydderier et dørslag og citron. Skildpaddekjøttet skjæres op la kraften renne av. Bland kraften som renner gjennom inn i smaa firkanter suppen.. Tilsett paprika, sitronsaft, sherry og serveres madeira. Smak til med salt. Suppen må ikke koke etter at vinen er tilsatt.. Skjær kjøttet i suppen. Vin små terninger, legg dem i suppeterrinen og salt efter smak tilsættes. hell den varme suppen over. Serveres straks.

Modernisert 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (1 del. = 1 dl). Mengder for salt og vin er angitt som «etter smak» slik originalen sier. Skilpaddekjøtt er merket med forslag om erstatning (kalvekjøtt/brissel), siden havskilpadde er fredet.

社区的演绎

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常见问题

海龟罐头在用之前怎么处理？
把罐头打开隔水加热，然后把内容物倒进漏勺。滴下来的汤汁拌进汤里，肉切成小方块，上桌时放进汤中。
这道汤的底子是什么？
一份褐色的油面糊：50 克黄油与洋葱和 50 克小麦粉一起炒上色，再用 2 升滚烫的清汤调开。然后用辣椒粉（一刀尖）、半个柠檬、雪利酒和马德拉酒（各 1/2 分升）以及按口味加的盐来调味。
酒什么时候加？
最后加——酒和盐都要在最后按口味加，这样雪利酒和马德拉酒的香气才不会被煮掉。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 58 页。按 6 人份计，约需 45 分钟。

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