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菠菜汤 I

Erken 1914 年的菠菜汤：菠菜加盐（和一点小苏打）快速煮以保住颜色，剁碎后拌进黄油面糊里，再加 2 升滚烫的肉高汤。小火煮 10 分钟，配黄油煎面包丁或蛋丸上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 59 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 Erken《大烹饪书》(1914) 汤类章节的一道经典法式风味蔬菜浓汤。Erken 很看重保住那份鲜绿的颜色，为此既用盐、又不加盖快煮，还加一点小苏打——这是当时厨房里常用的小窍门。

做法

  1. 1

    择洗菠菜

    把菠菜择净，若不是很嫩就把茎去掉——用厨房剪刀最方便。菠菜在冷水里冲洗，换六遍水。

  2. 2

    煮菠菜

    把菠菜和 5 分升水一起上火，加 ½ 茶匙盐（愿意的话再加 ½ 茶匙小苏打）以保住绿色，不加盖快速煮开。

  3. 3

    过滤与剁碎

    把菠菜滤出来。煮菠菜的水兑进肉高汤里，把菠菜剁得极碎。

  4. 4

    做汤

    把黄油化开，拌入面粉和剁碎的菠菜。把滚烫的高汤一次全部打进去。

  5. 5

    煨煮与上桌

    让汤小火煮 10 分钟。配黄油煎成浅褐色的白面包丁，或者配小蛋丸上桌。

与原版的差异

分量以现代单位给出（分升、茶匙、克）。菠菜的分量在 OCR 中部分难以辨认，此处定为 1 千克。小苏打作为可选材料保留。做法分成了编号步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914现代版
至1914现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 59 页)约 83% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg spinat (mengden er usikker i originaltrykket). 60 g smør. gr. smør 60 g hvetemel. gr. hvetemel 2 l kjøttkraft. 5 dl vann (til koking av spinaten). 0,5 ts salt (i kokevannet, bevarer fargen). 0,5 ts natron (valgfritt, holder fargen grønn). loffterninger stekt i smør, eller små eggeboller (til servering). Rens spinaten l. kjøtkraft 1 kg. spinat. Spinaten renses, og fjern stilkene hvis er den ikke er helt ung – bruk gjerne ganske ung, tages stilkene fra; dette gjøres helst med en kjøkkensaks. Skyll Vask spinaten i kaldt vann, seks ganger i nytt vann.. Sett koldt vand — 6 nye vand —, spinaten sættes over ilden med 5 dl vann, tilsett ½ ts salt (og eventuelt liter vand; tilsæt ½ ts natron) teske salt for å at bevare den grønne fargen, spinatfarven og kok raskt opp hurtig uten lokk.. Sil spinaten. Bland kokevannet lok. ½ teske pulverisert natron hjælper ogsaa til at bevare farven. Naar spinaten er kokt, siles den; vandet blandes i kjøttkraften kraften, og hakk spinaten helt fin.. Smelt smøret, rør inn hakkes ganske fin. Smørret smeltes, irøres melet og den hakkede spinaten. Visp inn spinat, den kokende kraften, kraft ivispes, alt på én gang.. La suppen småkoke med engang. — Smaakoker i 10 minutter. Server med loffterninger I suppen serveres franskbrødterninger, som er stekt lysebrune i smør, eller med små smaa eggeboller.

现代版 的注释

Mengder er oppgitt i moderne enheter (dl, ts, g). Spinatmengden var delvis uleselig i OCR og er satt til 1 kg. Natron er beholdt som valgfritt tilsetning. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

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常见问题

怎样保住菠菜的绿色？
不加盖快速煮菠菜，并加 ½ 茶匙盐。按食谱所说，½ 茶匙小苏打粉也能帮着保住菠菜的颜色。
汤要煮多久？
滚烫的高汤打进黄油、面粉和菠菜的混合物之后，汤要小火煮 10 分钟。连同择洗和煮菠菜，总共约需 45 分钟。
汤里配什么？
用黄油煎成浅褐色的法式白面包丁，或者小蛋丸。
6 人份需要多少材料？
60 克黄油、60 克小麦粉、2 升肉高汤和 1 千克菠菜。菠菜先用 ½ 升水煮，那水滤出来兑进高汤里。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 59 页。

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