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刮蓉牛肉排

给病人吃的刮蓉牛肉排：100 克去骨牛肉用刀刮成蓉，做成两个小饼，加盐（¼ 茶匙）后在锅里快速煎熟。一人份。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 664 (falt i det fri)

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关于这道菜

刮蓉牛肉排是经典的病人饮食：用刀把筋和结缔组织刮掉，只留下细嫩易消化的肌肉。这种做法至今仍用于生刮牛肉和婴幼儿辅食。

做法

  1. 1

    刮肉

    把肉擦干，横着肌纤维切成片，用刀轻轻把肉蓉刮下来，让筋和膜留在原处。

  2. 2

    做饼

    把刮下的肉蓉做成两个圆形小饼，撒上盐。

  3. 3

    煎制

    在烧热、略抹了油的锅里快速把饼煎熟，要热透但仍然多汁。立刻上桌。

与原版的差异

计量和写法已现代化（「无骨的」写作去骨，旧式茶匙写作茶匙）。做法分成了步骤，并说明锅要略抹一点油。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 798 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
100 gr. benfritt oksekjøtt, ½ teskje g oksekjøtt uten bein (mørt stykke, f.eks. indrefilet eller ytrefilet). 0,25 tsk salt. Kjøttet tørkes, skjæres Tørk kjøttet, skjær det i skiver tvers over musklene muskelfibrene og skrapes skrap kjøttmassen lett av med en kniv. Det kniv, slik at sener og hinner blir igjen.. Form den skrapede kjøtt dannes kjøttmassen til to runde runde, små kaker som bestrøes med salt og ristes hurtig strø salt over.. Stek kakene raskt i stekepannen. en varm, lett smurt panne, så de blir gjennomvarme men fremdeles saftige. Server straks.

现代版 的注释

Mål og skrivemåte er modernisert (benfrit → uten bein, teske → teskje). Fremgangsmåten er delt i trinn; det er presisert at pannen smøres lett.

社区的演绎

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常见问题

「刮」牛肉排是什么意思？
把肉擦干、横着肌肉切成片，然后用刀沿切面轻轻刮。这样能刮出细嫩的纯肉而不带筋膜——病人更好嚼、也更好消化。
需要多少肉、什么样的肉？
每人份 100 克去骨牛肉，用 ¼ 茶匙盐调味。要用嫩的部位，这样才好刮。
这些饼怎么煎？
刮下的肉做成两个圆饼，撒上盐，在煎锅里迅速煎熟。用足够的火力快煎，才能保住汁水。
这道食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 664 页，看护与病人饮食一节。

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