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火腿通心粉可乐饼

用煮熟的通心粉和切碎的火腿做的可乐饼，以白色面糊和蛋黄黏合，做成小肉排形状，裹蛋清和面包干屑后炸成浅褐色。火腿也可以换成煮熟／烤好的肉或鱼。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 430 (falt i det fri)

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关于这道菜

可乐饼是 Erken 烹饪书里配菜的固定内容，也是消耗煮熟火腿、肉或鱼剩料的实用办法。原书用猪油油炸。

做法

  1. 1

    剁碎

    把煮熟的通心粉和火腿剁细。

  2. 2

    调黏合糊

    黄油化开，拌入面粉，用牛奶调开。煮开一次后把锅端离灶眼。

  3. 3

    拌馅

    拌入火腿、通心粉、胡椒、盐和蛋黄。

  4. 4

    整形

    把馅料完全放凉，做成小肉排形状的饼。

  5. 5

    裹衣与油炸

    把饼裹上蛋清和面包糠，用猪油或食用油炸成浅褐色。放在纸上沥油，立刻上桌。

与原版的差异

猪油标注了中性食用油作为现代替代，「捣碎的面包干」写作面包糠／压碎的面包干。分量以克和分升标注；做法分成了步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 430 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
60 gr. g makaroni (kokt). 200 gr. g skinke (kan byttes med kokt eller stekt kjøtt eller fisk). 30 gr. smør g smør. 30 gr. hvetemel g hvetemel. 1 del. melk dl melk. 1 eggeblomme stk eggeplomme. pepper (etter smak). salt (etter smak). 1 stk eggehvite støtt kavring (til panering). 100 g griljermel (knuste kavringer) (til panering). 500 g smult til stekning. Den eller nøytral olje (til fritering). Hakk den kokte makaroni makaronien og skinken hakkes fin, smørret smeltes; tilsæt fint.. Smelt smøret, rør inn melet og melken, hvilket gives spe med melken. Gi det et opkok. Tages oppkok og ta gryten av ilden, irøres platen.. Rør inn skinke, makaroni, pepper, salt, eggeblommen. Avkjøles, dannes til smaa koteletformede kaker; griljer med salt og eggeplommen.. Avkjøl massen helt og form små kotelettformede kaker.. Griljer kakene i eggehvite og kavring griljermel og kok frityrstek dem lysebrune i smultet. Istedenfor skinke kan tages kokt eller stekt kjøt smult eller ogsaa fisk. olje. La dem renne av på papir og server straks.

现代版 的注释

Smult er oppgitt med nøytral olje som moderne alternativ, «støtt kavring» som griljermel/knuste kavringer. Mengder i gram og dl; fremgangsmåten delt i trinn.

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常见问题

可乐饼由什么组成？
60 克通心粉（煮熟）、200 克火腿，以及用 30 克黄油、30 克小麦粉和 1 分升牛奶做成的浓稠底糊，另加 1 个蛋黄、胡椒和盐。裹衣用蛋清和捣碎的面包干，用猪油炸熟。
火腿可以替换吗？
可以。食谱说火腿可以换成煮熟或烤好的肉，或者鱼。
它们怎么做、怎么煎？
黄油化开，拌入面粉和牛奶煮开一次。把锅端离火，拌入切碎的火腿和通心粉、胡椒、盐和蛋黄。把馅料放凉，做成小肉排形状的饼，裹上蛋清和面包干屑，用猪油炸成浅褐色。
这道食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 430 页。按 4 人份计，总共约需 95 分钟，因为馅料必须放凉才能整形。

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