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青鳕鱼丸

Erken 1914 年的青鳕鱼丸：刮下的青鳕肉与黄油、鸡蛋、土豆淀粉、盐和肉豆蔻一起绞四遍，加牛奶调成柔滑的鱼糜，做成丸子后在滚烫的青鳕鱼汤里浸煮 5 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 102 (falt i det fri)

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关于这道菜

青鳕鱼丸属于 Erken 那些持家实用的青鳕食谱。她强调正是鱼丸和鱼布丁最能发挥青鳕的长处，因为鱼肉绞碎之后颜色就不那么要紧了。丸子用青鳕自身下脚料熬的汤来煮，正符合她「什么都不浪费」的原则。

做法

  1. 1

    调鱼糜

    把刮下的鱼肉与黄油、土豆淀粉、盐、鸡蛋和肉豆蔻拌在一起。

  2. 2

    绞制与调开

    把混合物过绞肉机四遍，绞的过程中一点一点加入牛奶，直到鱼糜细腻柔滑。

  3. 3

    做丸子

    用两把勺子或蘸湿的手做成圆丸。

  4. 4

    煮制

    把丸子放进滚烫的青鳕鱼汤里，把锅从大火上挪开，小火浸煮 5 分钟至熟透。

与原版的差异

计量已现代化（克、分升／升、汤匙／茶匙）。原文的「土豆粉」即土豆淀粉，「刮下的鱼肉」明确为刮净鱼刺和鱼皮的青鳕柳。牛奶的用量给了一个较保守的起点，因为鱼糜要调到软硬合适为止。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 126 页)约 84% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg seifilet (skrapet fri for ben og skinn). kg. skrapet fisk 50 g gr. smør (romtemperert). 1 stk egg. 1 ss potetmel. egg 1 ss salt. spiseskje potetesmel 1/2 teskje salt 1 ts teskje muskat (revet). 8 dl melk (opptil 1 liter, spes inn etter behov). 2 l seikraft (kokt av skinn, ben og hoder). Bland den skrapte fisken ca. 1/2 l. melk. Fisken blandes med smør, potetmel, mel, salt, egg og muskat.. Kjør blandingen gjennom kjøttkvern fire ganger, muskat og spe males 4 ganger, spes med melken litt og efter litt under malingen malingen. Dannes til farsen er glatt og smidig.. Form runde boller med to skjeer eller våt hånd.. Legg bollene boller, legges i kokende seikraft, trekk kjelen fra sterkeste varmen seikraft og la dem småtrekke småtrekker i 5 minutter, til de minutter. Lag kun fiskepudding og boller av seien; om den ikke er gjennomkokte. så kriddhvit, gjør det ingen ting for den fornuftige og sparsommelige husmor.

现代版 的注释

Mål er modernisert (gram, dl/liter, ss/ts). «Potetesmel» er potetmel, og «skrapet fisk» er presisert som seifilet skrapet fri for ben og skinn. Melkemengden er angitt med et mer forsiktig utgangspunkt siden farsen skal spes til passe fasthet.

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常见问题

青鳕鱼丸要煮多久？
丸子放进滚烫的青鳕鱼汤里，只需小火浸煮约 5 分钟——不能大滚，否则很容易散开。
鱼糜为什么要绞四遍？
反复绞制能让鱼糜更细腻、更抱团。牛奶（约 1 升）要在绞的过程中一点一点加进去，这样鱼糜才能把全部液体吸收而不分离。
鱼糜用什么调味？
按 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 的食谱，1 千克刮下的鱼肉用 1 汤匙盐和 1 茶匙肉豆蔻，另加 50 克黄油、1 个鸡蛋和 1 汤匙土豆淀粉。
丸子用什么煮？
在青鳕鱼汤里——用青鳕的头、骨和边角料熬成的汤。这样煮出的丸子比用清水更有鱼鲜味。

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