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青鳕鱼丸

Erken 1914 年的青鳕鱼丸：刮下的青鳕肉与黄油、鸡蛋、土豆淀粉、盐和肉豆蔻一起绞四遍，加牛奶调成柔滑的鱼糜，做成丸子后在滚烫的青鳕鱼汤里浸煮 5 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 102 (falt i det fri)

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关于这道菜

青鳕鱼丸属于 Erken 那些持家实用的青鳕食谱。她强调正是鱼丸和鱼布丁最能发挥青鳕的长处，因为鱼肉绞碎之后颜色就不那么要紧了。丸子用青鳕自身下脚料熬的汤来煮，正符合她「什么都不浪费」的原则。

做法

  1. 1

    调鱼糜

    把刮下的鱼肉与黄油、土豆淀粉、盐、鸡蛋和肉豆蔻拌在一起。

  2. 2

    绞制与调开

    把混合物过绞肉机四遍，绞的过程中一点一点加入牛奶，直到鱼糜细腻柔滑。

  3. 3

    做丸子

    用两把勺子或蘸湿的手做成圆丸。

  4. 4

    煮制

    把丸子放进滚烫的青鳕鱼汤里，把锅从大火上挪开，小火浸煮 5 分钟至熟透。

与原版的差异

计量已现代化（克、分升／升、汤匙／茶匙）。原文的「土豆粉」即土豆淀粉，「刮下的鱼肉」明确为刮净鱼刺和鱼皮的青鳕柳。牛奶的用量给了一个较保守的起点，因为鱼糜要调到软硬合适为止。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 102 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. skrapet fisk kg seifilet (skrapet fri for ben og skinn). 50 gr. g smør (romtemperert). 1 egg stk egg. 1 spiseske potetesmel ss potetmel. 1 spiseske salt ss salt. 1 teske ts muskat ca. 1 l. (revet). 8 dl melk Fisken blandes (opptil 1 liter, spes inn etter behov). 2 l seikraft (kokt av skinn, ben og hoder). Bland den skrapte fisken med smør, mel, potetmel, salt, egg og muskat og males 4 muskat.. Kjør blandingen gjennom kjøttkvern fire ganger, spædes og spe med melken litt efter og litt under malingen. Dannes malingen til farsen er glatt og smidig.. Form runde boller, lægges boller med to skjeer eller våt hånd.. Legg bollene i kokende seikraft seikraft, trekk kjelen fra sterkeste varmen og smaatrækker la dem småtrekke i 5 minutter. minutter, til de er gjennomkokte.

现代版 的注释

Mål er modernisert (gram, dl/liter, ss/ts). «Potetesmel» er potetmel, og «skrapet fisk» er presisert som seifilet skrapet fri for ben og skinn. Melkemengden er angitt med et mer forsiktig utgangspunkt siden farsen skal spes til passe fasthet.

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常见问题

青鳕鱼丸要煮多久？
丸子放进滚烫的青鳕鱼汤里，只需小火浸煮约 5 分钟——不能大滚，否则很容易散开。
鱼糜为什么要绞四遍？
反复绞制能让鱼糜更细腻、更抱团。牛奶（约 1 升）要在绞的过程中一点一点加进去，这样鱼糜才能把全部液体吸收而不分离。
鱼糜用什么调味？
按 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 的食谱，1 千克刮下的鱼肉用 1 汤匙盐和 1 茶匙肉豆蔻，另加 50 克黄油、1 个鸡蛋和 1 汤匙土豆淀粉。
丸子用什么煮？
在青鳕鱼汤里——用青鳕的头、骨和边角料熬成的汤。这样煮出的丸子比用清水更有鱼鲜味。

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