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皱叶甘蓝,焖烧

Erken 1914 年的焖烧皱叶甘蓝：甘蓝一切两半，在盐水里预煮 15 分钟，擦干调味后扎起来，垫着猪肉片，加胡萝卜、洋葱和香草束，用汤汁焖 1½–2 小时。配化开的黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 390 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的甘蓝章节。Erken 在同一页解释说，绿叶菜遇热容易褪色，所以应当先用开水烫、再过冷水，然后再放进新的沸水里上火煮。皱叶甘蓝和尖头甘蓝的其他做法与结球甘蓝相同。

做法

  1. 1

    预煮甘蓝

    把甘蓝择净，一切两半。放进加了 1 汤匙盐的沸盐水里大火煮 15 分钟。

  2. 2

    沥干调味

    把甘蓝捞到布上，尽量沥干。切掉粗硬的菜梗，用盐和胡椒调味。

  3. 3

    扎起来

    把两半重新合上，用线扎起来。

  4. 4

    入锅

    锅底铺满猪肉片。把甘蓝放在上面，加入切片胡萝卜、洋葱、香草束、胡椒和盐。

  5. 5

    焖烧

    倒入刚好没过甘蓝的汤汁。盖上盖子小火焖 1½–2 小时。

  6. 6

    上桌

    解开线，用菜布把甘蓝擦干，配化开的黄油上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（分升／克、汤匙）。原文的「flesk」理解为切片的鲜或淡盐五花猪肉。原书未给出数量的盐、胡椒、猪肉和汤汁分量为推估。做法分成了编号步骤。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 390 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. savoikaal kg savoykål. 1 ss salt pepper (til kokevannet). 1 løk flesk ts salt (til krydring). 0,5 ts pepper. 1 stk løk. 150 g sideflesk (i tynne skiver). 2 gulerøtter stk gulrøtter (i skiver). 1 stk buket (persille, timian, laurbærblad) kraft. Kaalen renses, deles timian og laurbærblad bundet sammen). 5 dl kraft (nok til å dekke kålen). 50 g smør (smeltet, til servering). Rens kålen og del den i to, dækkes med to. Legg den i kokende, saltet vand og vann med 1 spiseske salt. Koker sterkt spiseskje salt og kok kraftig i 15 minutter, lægges op paa klæde for at tørre minutter.. Ta kålen opp på et klede og la den tørke mest mulig, mulig. Skjær bort den grove stilk skjæres bort. Krydres stilken, og krydre med salt og pepper; pepper.. Legg de to halvdele lægges halvdelene sammen igjen og bindes bind om med traad. Gryten dækkes i bunden tråd.. Dekk bunnen av gryten med fleskeskiver, kaalen lægges i, tilsættes de fleskeskiver. Legg kålen oppå, og tilsett gulrøtter i skiver skaarne gulerøtter, skiver, løk, buketten, pepper og salt. Saa meget salt.. Hell på så mye kraft heldes paa, at kaalen kålen så vidt er netop dækket; smaatrækker dekket. La den småtrekke under lok 1 1/2—2 timer. Naar kaalen er færdig, tages traaden væk, kaalen tørres lokk i grønsakeklædet 1½–2 timer.. Ta av tråden, tørk kålen i grønsakskledet og serveres server med smeltet smør.

Modernisert 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter/gram, spiseskje). «Flesk» er tolket som skiver av fersk eller lettsaltet sideflesk. Ingrediensmengder for salt, pepper, flesk og kraft er anslått der originalen ikke oppgir mål. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

焖烧之前甘蓝为什么要先预煮？
甘蓝一切两半，在沸盐水里大火煮 15 分钟。然后捞到布上尽量沥干，切掉粗硬的菜梗。预煮能让甘蓝变软，也更容易扎起来。
甘蓝要焖多久？
盖上盖子小火焖 1 1/2–2 小时，汤汁要刚好没过甘蓝。
锅里除了甘蓝还放什么？
锅底铺一层猪肉片。然后放进甘蓝，加切片胡萝卜、洋葱，一束用欧芹、百里香和月桂叶扎成的香草束，以及盐和胡椒。
这道菜怎么上桌？
甘蓝焖好后解开线，用菜布擦干，配化开的黄油上桌。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 390 页。

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