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罗贝尔酱汁 (褐色酱汁)

Erken 1914 年的罗贝尔酱汁：切碎的洋葱用黄油煸香，与 400 毫升褐色酱汁和 100 毫升白葡萄酒一起煮开，用甜椒粉、糖、盐和奶油调味，上桌前才拌入一汤匙芥末。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 345 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是以褐色基础酱汁做成的经典法式芥末酱汁，收在《大烹饪书》(1914) 的褐色酱汁一节。褐色酱汁（基础酱汁）在本章前面已有说明。

做法

  1. 1

    煸洋葱

    把洋葱切碎，用黄油煸到透亮变软，但不要上色。

  2. 2

    与酱汁和酒同煮

    把洋葱连同白葡萄酒一起放进褐色酱汁里，煮开一次。

  3. 3

    调味

    用甜椒粉、糖、盐调味，并拌入奶油。

  4. 4

    最后加芥末

    上桌前才拌入芥末，之后不要再煮。

与原版的差异

计量已换算为现代单位。原书印刷栏里奶油的数字缺失，此处定为 0.5 分升并加了备注。文中明确了芥末拌入后不要再煮。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 381 页)约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Ingrediensliste: 4 dl del. brun saus (ferdig grunnsaus). 2 stk løk. løk 15 g smør. 1 dl hvitvin. 1 ss sennep. 0,5 dl fløte (mengden mangler i originalen). 1 klype paprika. gr. smør 1 klype sukker. del. hvitvin 1 klype salt (etter smak). Hakk løken fint og la den frese blank spiseskjefull sennep paprika sukker salt. Løken hakkes og myk ristes i smøret uten å bli mørk.. Ha løken smøret, has i den brune sausen sammen med hvitvinen og gi det saus tillikemed vinen, gis et oppkok.. Smak til med paprika, sukker, salt og rør inn fløten.. Rør inn sennepen rett opkok, krydres. Umiddelbart før serveringen, uten at sausen koker mer. serveringen tilsettes sennepen.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter. Fløtemengden mangler tall i den trykte spalten og er satt til 0,5 dl med merknad. Det er presisert at sennepen røres i uten at sausen koker etterpå.

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常见问题

芥末什么时候加？
芥末（1 汤匙）要在上桌前才拌进去，而不是在煮的过程中加。这样它才能保住风味、不发苦。
这款酱汁由什么组成？
4 分升褐色酱汁、2 个用 15 克黄油煸过的碎洋葱、1 分升白葡萄酒、1/2 分升奶油、芥末、甜椒粉、糖和盐。洋葱用黄油煸香后连同葡萄酒放进褐色酱汁里煮开一次，再调味。
这道食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 345 页。按 6 人份计，约需 25 分钟。

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