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熏肠

厄尔肯 1914 年的熏肠:牛肉和小牛肉连盐绞碎,用高汤调稀,加五花肉丁和姜,灌进肠衣,在卤水里腌一昼夜,晾一昼夜,熏约 1 小时,再煮 20 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 646 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大食谱书》(1914) 宰牲一章。熏肠用牛肉和小牛肉做,先在卤水里腌过、熏过,再下锅煮。

做法

  1. 1

    绞肉

    肉连盐一起绞 8 遍。

  2. 2

    调稀

    拌入土豆淀粉,再用水或肉汤把肉馅一点一点调稀。

  3. 3

    香料和五花肉

    把姜、硝石和五花肉丁揉进去。

  4. 4

    灌肠

    把肉馅灌进直肠衣。

  5. 5

    腌卤晾干

    把香肠放进腌卤里泡 1 昼夜,再挂起来晾 1 昼夜。

  6. 6

    熏制与煮制

    把香肠熏 3/4 到 1 小时。之后煮约 20 分钟。

与原版的差异

计量照现代写法 (克、升、汤匙),「potetesmel」保留作土豆淀粉,「ret-tarmer」解释为直肠衣。做法分成了编号的步骤。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 646 页) → 现代版约 78% 的文本发生改动已删除已添加
1½ kg. oksekjøt 1,5 kg oksekjøtt. 1 kg. kalvekjøt kg kalvekjøtt. 500 gr. flesketerninger g flesketerninger. 150 gr. salt g salt. 50 gr. potetesmel g potetmel. 20 gr. g ingefær (malt). 1 spiseske salpeter ca. 2½ l. kjøtkraft spiseskje salpeter. 2,5 l kjøttkraft eller vand. Kjøttet males vann (ca.). endetarmer (til stopping). syltelake (til salting). Kvern kjøttet 8 ganger sammen med saltet, potetesmelet irøres, saltet.. Rør inn potetmelet og der spædes sped deigen litt efter etter litt med vandet vann eller kraften. Krydderierne kjøttkraft.. Kna inn ingefær, salpeter og flesketerningerne knades i. Farcen stoppes fleseterningene.. Stopp farsen i ret-tarmer, lægges endetarmer.. Legg pølsene i syltelake i 1 døgn, hænges op heng dem så opp til tørring tørking i 1 døgn, røkes døgn.. Røk pølsene ¾ á til 1 time. Kokes Kok dem deretter i ca. 20 minutter.

现代版 的注释

Mål er modernisert (g, l, spiseskje), «potetesmel» er beholdt som potetmel, «ret-tarmer» forklart som endetarmer. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

这种熏肠用什么肉?
1 又 1/2 千克牛肉和 1 千克小牛肉,另加 500 克五花肉丁。肉连盐 (150 克) 一起绞 8 遍。
整个过程要多久?
香肠在腌卤里泡 1 昼夜,挂起来晾 1 昼夜,熏 3/4 到 1 小时,最后煮约 20 分钟。所以总共约两昼夜。
肉馅用什么调味、什么黏合?
拌进 50 克土豆淀粉黏合,再用约 2 又 1/2 升肉汤或水一点一点调稀。香料是 20 克姜,另加盐和 1 汤匙硝石 (上色兼防腐)。
肉馅灌进什么?
按亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 646 页的方子,灌进直肠衣。

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