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H. Schønberg ErkenArkivet
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土豆条结

厄尔肯 1914 年的「土豆带」:土豆削成约 1 厘米宽、15 厘米长的长条,打成结,下滚热的猪油炸成金褐色——一味好看的土豆配饰。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 363 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914)「根菜与蔬菜」一章里一味好看的炸土豆。这类装饰性的土豆条结属于讲究的宴客厨房,用来给烤肉和主菜配边。原书没有写分量。

做法

  1. 1

    削皮泡水

    土豆削皮,在冷水里泡 10 分钟。好好擦干。

  2. 2

    削条

    用一把小快刀绕着土豆一圈圈削,削出约 1 厘米宽的长条。把长条截成约 15 厘米一段。

  3. 3

    打结

    把每根条打成一个结。

  4. 4

    油炸

    把结放进炸篮,下滚热的油(约 180 ℃)炸成金褐色。在纸上沥油,趁热上桌。

与原版的差异

原书没有写分量;这里给出了土豆和炸油的参考用量。猪油可以用无味的炸油代替。油温是按现代做法补上的。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 402 页) → 现代版约 79% 的文本发生改动已删除已添加
Ingredienser: Poteter 1 kg store poteter (faste, jevnstore). 1 l smult Fremgangsmåte: Potetene skrelles, legges (til frityr; kan erstattes med nøytral olje). Skrell potetene og legg dem i koldt kaldt vann i 10 minutter, tørkes. Skrelles derefter minutter. Tørk dem godt.. Skjær med en liten liten, skarp kniv, kniv rundt og rundt i poteten så du får ca. 1 cm. cm brede bånd, avskjæres bånd. Del båndene i lengder på ca. 15 cm. lange, knyttes cm.. Knyt hvert bånd i en knute, legges knute.. Legg knutene i friturekurv frityrkurven og stekes stek dem gyllenbrune i hett fett. fett (ca. 180 °C). Renn av på papir og server straks.

现代版 的注释

Mengder er ikke oppgitt i originalen; det er angitt veiledende mengde poteter og frityrfett. Smult kan erstattes med nøytral frityrolje. Frityrtemperatur er lagt til som moderne presisering.

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常见问题

土豆条结是什么?
是把生土豆用小快刀绕着一圈圈削成约 1 厘米宽的长条,截成约 15 厘米一段,打成结,再下滚热的油脂(猪油)炸成金褐色。
土豆为什么要先泡冷水?
方子里土豆削皮后要在冷水里泡 10 分钟,再擦干才削条。泡水能去掉淀粉,擦干则免得下热油时溅。
用什么油炸?
亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的原方写的是猪油。条结放进炸篮,在滚热的油里炸到金褐色。
土豆条结配什么?
它和别的炸土豆一样是好看的配饰,配烤肉和禽类。要趁刚炸好、还脆的时候上桌,略撒些盐更好。

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