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H. Schønberg ErkenArkivet
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梨,罐藏

削了皮的梨放进加酸的冷水里,装瓶后浇上糖水(每升水 400 克糖),在 90 ℃ 下消毒 30 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 596 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 糖渍与罐藏一章。厄尔肯提醒不要用铁刀,因为梨会变色;水里加柠檬酸能让果肉保持浅色。

做法

  1. 1

    削梨

    用不锈钢刀(原书用角柄刀或银刀)把梨削皮,免得变色。

  2. 2

    泡加酸的水

    把梨随即放进加了几滴柠檬酸的冷水里,盖起来别让空气碰到。

  3. 3

    装瓶

    把梨装进玻璃瓶,整个的把梗刮掉,或者一切两半。

  4. 4

    糖水

    按每升水 400 克糖熬一锅糖水,浇在瓶里的梨上。

  5. 5

    消毒

    把瓶子在 90 ℃ 下消毒 30 分钟,放凉后存在避光的冷处。

与原版的差异

配料另列成表(原书把分量写在正文里)。角柄刀/银刀改成了不锈钢刀。90 ℃ 消毒 30 分钟照旧。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 717 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
Pærene skrelles 2 kg pærer (faste, ikke overmodne). 1 liter vann (til sukkerlaken). 400 g sukker (per liter vann). sitronsyre (noen dråper/en knivsodd i kaldt vann). Skrell pærene med en kniv i rustfritt stål (originalt hornkniv eller sølvkniv. Legges sølvkniv) så de ikke misfarges.. Legg pærene straks i koldt kaldt vann med nogen tilsatt noen dråper sitronsyre, overdekkes, og dekk til så luften ikke kommer til. Legges i glass til.. Legg pærene på glass, hele med avskrapet stilk eller kløvet delt i to. Sukkerlake overhelles varm, kokt to.. Kok en sukkerlake av 400 gr. g sukker pr. per liter vann. Steriliseres 60 minutter ved 90°C. Omsteriliseres næste dag vann og hell den over pærene i 15 glassene.. Steriliser glassene i 30 minutter ved 100°. 90 °C, og la dem kjølne før de settes mørkt og kaldt.

现代版 的注释

Ingrediensene er skrevet ut som liste (originalen har målene inne i teksten). Hornkniv/sølvkniv er modernisert til kniv i rustfritt stål. Sterilisering ved 90 °C i 30 minutter er beholdt.

社区的演绎

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常见问题

梨为什么要用角柄刀或银刀削皮?
免得梨变色。也正因如此,削好要随即放进加了几滴柠檬酸的冷水里,水面还要盖住,不让空气碰到。
糖水该多浓?
每升水 400 克糖。糖水煮开后浇在瓶里的梨上。
梨要在多高温度下消毒多久?
90 ℃ 下 30 分钟。
梨可以整个装瓶吗?
可以。整个装,把梗刮掉即可;也可以一切两半。

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