梨为什么要用角柄刀或银刀削皮?

免得梨变色。也正因如此,削好要随即放进加了几滴柠檬酸的冷水里,水面还要盖住,不让空气碰到。

每升水 400 克糖。糖水煮开后浇在瓶里的梨上。

梨可以整个装瓶吗?

可以。整个装,把梗刮掉即可;也可以一切两半。

梨,罐藏

削了皮的梨放进加酸的冷水里,装瓶后浇上糖水(每升水 400 克糖),在 90 ℃ 下消毒 30 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 596 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 糖渍与罐藏一章。厄尔肯提醒不要用铁刀,因为梨会变色;水里加柠檬酸能让果肉保持浅色。

做法

1
削梨
用不锈钢刀(原书用角柄刀或银刀)把梨削皮,免得变色。
2
泡加酸的水
把梨随即放进加了几滴柠檬酸的冷水里,盖起来别让空气碰到。
3
装瓶
把梨装进玻璃瓶,整个的把梗刮掉,或者一切两半。
4
糖水
按每升水 400 克糖熬一锅糖水,浇在瓶里的梨上。
5
消毒
把瓶子在 90 ℃ 下消毒 30 分钟,放凉后存在避光的冷处。

与原版的差异

配料另列成表(原书把分量写在正文里)。角柄刀/银刀改成了不锈钢刀。90 ℃ 消毒 30 分钟照旧。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 596 页) → 1949 (已校对, 第 736 页)约 96% 的文本发生改动已删除已添加

~~Pærer sukkerlake av 400 gr. sukker pr. liter vand nogen draaper citronsyre. Pærer skrælles med hornkniv eller sølvkniv. Lægges straks i koldt vand~~ Jevne, små poteter vaskes godt og skrelles. Dampkoker med ~~nogen draaper citronsyre, overdækkes, saa luften ikke kommer til. Lægges~~ litt salt i ~~glas hele med avskrapet stilk eller kløvet~~ 10 minutter. Optas, avkjøles og legges på glass. Kold saltlake helles over, og de steriliseres ved 100° i ~~to. Sukkerlake overheldes, kokt av 400 gr. sukker pr. liter vand. Steriliseres 30 minutter~~ 20 minutter. Omsteriliseres ved ~~90 C.~~ 100° i 15 minutter. Når de skal benyttes, koker potetene i sin egen lake ca. 5 minutter.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

梨为什么要用角柄刀或银刀削皮?: 免得梨变色。也正因如此,削好要随即放进加了几滴柠檬酸的冷水里,水面还要盖住,不让空气碰到。
糖水该多浓?: 每升水 400 克糖。糖水煮开后浇在瓶里的梨上。
梨要在多高温度下消毒多久?: 90 ℃ 下 30 分钟。
梨可以整个装瓶吗?: 可以。整个装,把梗刮掉即可;也可以一切两半。

延伸阅读

还没有评论。来做第一个分享的人吧！