奶酪派的馅是什么做的?

馅是一款奶酪奶糊:3 个蛋黄、1/4 升稀奶油、75 克擦碎的奶酪、25 克黄油、盐和辣椒粉。

全部材料在一口搪瓷锅里趁凉搅打均匀,再一边不停搅一边煮成细滑的奶糊。这样蛋黄才不会澥。

填好的派要在炉里多久?

酥皮派壳(用 1/4 千克黄油做的酥皮)先烤好。填上奶酪馅之后,再送进热炉 10 分钟。

这道菜怎么上桌?

摆在铺了小餐巾或蛋糕纸的盘子上。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 26 页,算一道热的小食——pâtés au fromage。

奶酪派

奶酪派(厄尔肯 1914):小酥皮派壳里填上用 3 个蛋黄、2.5 分升稀奶油、75 克擦碎的奶酪、黄油、盐和辣椒粉煮成的奶酪馅,再送进炉里烘 10 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 26 (falt i det fri)

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关于这道菜

在厄尔肯的食谱书里,填了热奶酪馅的小酥皮派是典型的待客点心,摆在铺了餐巾或蛋糕纸的盘子上端出来。

做法

1
做派壳
把酥皮擀开,做成寻常的小派壳。在热炉里(约 220 ℃)烤成金褐色。
2
煮奶酪馅
在一口搪瓷锅里,趁凉把蛋黄、稀奶油、擦碎的奶酪、黄油、盐和辣椒粉打匀。一边不停搅一边烧开,煮成细滑的奶酪馅。
3
填馅烘热
把烤好的派壳填上奶酪馅,送进热炉 10 分钟。
4
上桌
把派摆在铺了小餐巾或蛋糕纸的盘子上。

与原版的差异

酥皮按现成酥皮写(原书默认是用 250 克黄油自己做的)。计量按现代单位(分升)写出,炉温是推算的。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 36 页) → 现代版约 81% 的文本发生改动已删除已添加

~~(Pâtés au fromage.) Butterdeig av ¾ kg. smør~~ 1 porsjon butterdeig (tilsvarende butterdeig laget med 250 g smør, ca. 500 g ferdig butterdeig). 3 ~~eggeplommer ¾ l. fløte~~ stk eggeplommer. 2,5 dl fløte. 75 ~~gr. reven skarp~~ g ost (revet). 25 ~~gr. smør salt paprika. Av~~ g smør. 1 ts salt. 1 knivsodd paprikapulver. Kjevle ut butterdeigen ~~lages almindelige~~ og form vanlige små posteier. ~~Når disse er stekt, fylles de med ostekrem. Til kremen vispes alt koldt~~ Stek dem gyllenbrune i varm ovn, ca. 220 °C.. Visp eggeplommer, fløte, revet ost, smør, salt og paprika sammen kaldt i en emaljert ~~gryte, kokes~~ kjele. Kok opp under stadig ~~omrøren~~ omrøring til en jevn ~~krem. — De fylte posteier settes~~ krem.. Fyll de stekte posteiene med ostekremen og sett dem i varm ovn i 10 ~~minutter. Anrettes~~ minutter.. Anrett posteiene på ~~fat, som er~~ et fat dekket med en liten serviett eller kakepapir.

现代版的注释

Butterdeigen er angitt som ferdig butterdeig (originalen forutsetter hjemmelaget med 250 g smør). Mål er skrevet i moderne enheter (dl), og steketemperatur er anslått.

社区的演绎

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常见问题

奶酪派的馅是什么做的?: 馅是一款奶酪奶糊:3 个蛋黄、1/4 升稀奶油、75 克擦碎的奶酪、25 克黄油、盐和辣椒粉。
奶酪馅怎么做?: 全部材料在一口搪瓷锅里趁凉搅打均匀,再一边不停搅一边煮成细滑的奶糊。这样蛋黄才不会澥。
填好的派要在炉里多久?: 酥皮派壳(用 1/4 千克黄油做的酥皮)先烤好。填上奶酪馅之后,再送进热炉 10 分钟。
这道菜怎么上桌?: 摆在铺了小餐巾或蛋糕纸的盘子上。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 26 页,算一道热的小食——pâtés au fromage。

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