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玛格丽特式牡蛎 (à la Marguerite)

玛格丽特式牡蛎(厄尔肯 1914):西芹切碎用黄油焖软,加雪利酒和牡蛎汤调稀,用凉肉汤化开的玉米淀粉打稠,再用柠檬、盐和胡椒调味。牡蛎和剥好的虾连同其余黄油在酱汁里烧热;盛在深盘里,面上撒切碎的欧芹。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 139 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 讲鱼那一章里一道讲究的牡蛎烩,名字取自法国餐馆的时兴叫法。它属于厄尔肯为宴客推荐的那类小巧体面的头菜。

做法

  1. 1

    撬牡蛎

    把牡蛎撬开,牡蛎汁接住。把须子在牡蛎汁里煨 10 分钟,滤出汤来。牡蛎肉一切两半。

  2. 2

    备西芹

    西芹洗净切细,在厨房布上擦干。

  3. 3

    焖西芹

    化开 30 克黄油,把西芹在里头搅炒 10 分钟,不要炒上色。

  4. 4

    做酱汁

    加雪利酒和滤好的牡蛎汤,用盐和胡椒调味。把玉米淀粉在凉肉汤里调开,倒进锅里烧开一次。再用柠檬汁调味。

  5. 5

    收尾

    把牡蛎和剥好的虾放进酱汁里,拌入其余的黄油。烧透,但不要煮。

  6. 6

    上桌

    把烩菜盛在略深的盘子里,面上撒切碎的欧芹。

与原版的差异

计量换算成了现代单位(分升、克、汤匙/茶匙)。OCR 文本里缺了虾的分量,这里定为 100 克剥好的虾。做法里的「酒」按配料表里的雪利酒理解。「玉米粉」写作玉米淀粉。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 167 页) → 现代版约 79% 的文本发生改动已删除已添加
(Huitres à la Marguerite.) Ingredienser: 12 østers 10 stk østers. 1 spiseskje finhakket stangselleri (vasket). 50 gr. g smør (30 g til sellerien, resten til sausen). 1 del. sherry dl sherry. 1 teskje potetesmel 3/4 l. reker saft maisennamel. 1 dl kjøttkraft (kald, til utrøring av 3/4 melet). 100 g rensede reker. 0,25 stk sitron (saften). 1 spiseskje finhakket persille 1 del. kjøttkraft. Østersene åpnes, persille. salt (etter smak). pepper (etter smak). Åpne østersene og samle opp østersvannet. La skjegget trekker med trekke i østersvannet i 10 minutter. Østersene deles minutter, sil av kraften. Del østerskjøttet i to deler. Den vaskede selleri hakkes fint op, tørkes to.. Vask og finhakk stangsellerien, og tørk den på et grønnsakklæde. kjøkkenhåndkle.. Smelt 30 gr. smør, g smør og rør sellerien heri i dette i 10 minutter; skal ikke brunes, tilsett vinen, minutter uten at det brunes.. Tilsett sherryen og den silte østerskraften, og smak til med salt og pepper. Potetesmelet utrøres med Rør ut maisennamelet i den kolde kraft, røres kalde kjøttkraften, rør det i gryten, gis gryten og gi det et opkok, — sitronsaft efter smak; oppkok. Smak til med sitronsaft.. Legg østersene og de rensede reker has rekene i sausen, samt og rør inn resten av smøret. Serveres Varm gjennom uten å koke.. Anrett stuingen på et litt dypt fat; fat og strø den hakkede persille strøes over stuingen. persillen over.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g, spiseskje/teskje). Rekemengden manglet i OCR-teksten og er satt til 100 g rensede reker. «Vinen» i fremgangsmåten er tolket som sherryen i ingredienslisten. Maisennamel brukt for «maismel».

社区的演绎

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常见问题

牡蛎须要煨多久?
须子在牡蛎汁里煨 10 分钟。这道牡蛎汤后头要用在酱汁里。
酱汁怎么打稠?
1 茶匙玉米淀粉在凉肉汤(1 分升)里调开,倒进锅里烧开一次。
西芹要炒上色吗?
不要。西芹在 30 克化开的黄油里搅炒 10 分钟,不能上色,之后才加雪利酒、牡蛎汤和盐、胡椒。
这道菜怎么上桌?
盛在略深的盘子里,面上撒切碎的欧芹。虾和其余的黄油(总共 50 克里剩下的那些)最后拌进酱汁。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 139 页。

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