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云莓酱糊

厄尔肯的云莓酱糊:收拾干净的云莓不加糖煮成糊,装进温热的坛子,凉透后盖上蘸过干邑的麻布,再封一层化开的板油或石蜡。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 594 (falt i det fri)

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关于这道菜

云莓酱糊是保存云莓最古老、也最简单的办法之一:浆果不加糖煮成糊,再用蘸了干邑的麻布加一层板油或石蜡封住。这个方子属于讲糖渍的一章,厄尔肯在那里写了好几种保存云莓的法子。

做法

  1. 1

    收拾浆果

    把云莓上残留的花蒂、叶子和没熟的果子都挑干净。

  2. 2

    煮成糊

    一边不停搅一边把浆果煮到化开,煮成均匀的糊。

  3. 3

    装坛

    把滚烫的糊倒进温热干净的坛子里。

  4. 4

    封口

    等糊完全凉透,在表面盖一块蘸过干邑或食用酒精的麻布。再把板油或固体石蜡(今天用石蜡)化开浇在布上,把坛口扎好。

  5. 5

    变化做法

    也可以在布上再放一点云莓糊;这时布要搭出坛口的边沿。

与原版的差异

原书没有写配料的分量;这里是照坛子的大小给出的。板油/石蜡作为原书的封口法保留,但也提到了今天可用化开的石蜡作替代。做法拆成了编号步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 714 页)约 86% 的文本发生改动已删除已添加
2 kg multer (rensede). 0,5 dl konjakk eller vinsprit (til lindukene). 100 g talg eller fast parafin (til forsegling). Rens multene godt for blomsterrester, blad og umodne bær.. Kok bærene Ingredienser: De rensede bær Fremgangsmåte: De rensede bær koker under stadig omrøring til de går i oppløsning og massen blir jevn som en grøt.. Hell den kokende grøten grøt; helles i varme, rene krukker.. varme krukker. Når grøten er helt kald, legg kold, legges et lindestykke linstykke over, dyppet i konjakk eller vinsprit over overflaten. Smelt vinsprit; herover smeltes et lag talg eller fast parafin (moderne: parafinvoks) over kluten og bind over krukken.. Man kan også legge litt av multegrøten opp på kluten; kluten må da henge utover krukkens kanter. parafin. Overhindes.

现代版 的注释

Ingrediensmengder er ikke oppgitt i originalen; her er de angitt etter krukkestørrelse. Talg/parafin er beholdt som originalens forsegling, men smeltet parafinvoks er nevnt som moderne alternativ. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

这个方子里的云莓酱糊是什么?
这是舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 594 页) 里一种简单的保存法:收拾干净的云莓一边搅一边煮成糊,糊里不加糖,再装进温热的坛子。
坛子怎样封口?
等糊完全凉透,盖上一块蘸过干邑或食用酒精的麻布。再在上面化上一层板油或固体石蜡,把坛口扎好。布要搭出坛口的边沿。
为什么要等糊凉了才封口?
因为板油或石蜡要化在布上凝成一层严实的膜;糊若是热的就会生水汽,那层膜便封不严。请注意,用石蜡或板油封口在今天并不推荐——最好用干净严实的玻璃罐。
这个方子能做多少?
约合 8 份,连煮带装坛前后约一小时。

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