这个方子里的云莓酱糊是什么?

这是舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 594 页) 里一种简单的保存法:收拾干净的云莓一边搅一边煮成糊,糊里不加糖,再装进温热的坛子。

等糊完全凉透,盖上一块蘸过干邑或食用酒精的麻布。再在上面化上一层板油或固体石蜡,把坛口扎好。布要搭出坛口的边沿。

为什么要等糊凉了才封口?

因为板油或石蜡要化在布上凝成一层严实的膜;糊若是热的就会生水汽,那层膜便封不严。请注意,用石蜡或板油封口在今天并不推荐——最好用干净严实的玻璃罐。

这个方子能做多少?

约合 8 份,连煮带装坛前后约一小时。

云莓酱糊

厄尔肯的云莓酱糊:收拾干净的云莓不加糖煮成糊,装进温热的坛子,凉透后盖上蘸过干邑的麻布,再封一层化开的板油或石蜡。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 594 (falt i det fri)

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关于这道菜

云莓酱糊是保存云莓最古老、也最简单的办法之一:浆果不加糖煮成糊,再用蘸了干邑的麻布加一层板油或石蜡封住。这个方子属于讲糖渍的一章,厄尔肯在那里写了好几种保存云莓的法子。

做法

1
收拾浆果
把云莓上残留的花蒂、叶子和没熟的果子都挑干净。
2
煮成糊
一边不停搅一边把浆果煮到化开,煮成均匀的糊。
3
装坛
把滚烫的糊倒进温热干净的坛子里。
4
封口
等糊完全凉透,在表面盖一块蘸过干邑或食用酒精的麻布。再把板油或固体石蜡(今天用石蜡)化开浇在布上,把坛口扎好。
5
变化做法
也可以在布上再放一点云莓糊;这时布要搭出坛口的边沿。

与原版的差异

原书没有写配料的分量;这里是照坛子的大小给出的。板油/石蜡作为原书的封口法保留,但也提到了今天可用化开的石蜡作替代。做法拆成了编号步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 594 页) → 现代版约 79% 的文本发生改动已删除已添加

~~Multer konjak~~ 2 kg multer (rensede). 0,5 dl konjakk eller vinsprit (til lindukene). 100 g talg eller fast ~~parafin. De rensede bær koker~~ parafin (til forsegling). Rens multene godt for blomsterrester, blad og umodne bær.. Kok bærene under stadig omrøring til ~~grøt; heldes~~ de går i ~~varme krukker. Naar~~ oppløsning og massen blir jevn som en grøt.. Hell den kokende grøten i varme, rene krukker.. Når grøten er ~~kold, lægges~~ helt kald, legg et ~~linstykke over,~~ lindestykke dyppet i ~~konjak~~ konjakk eller ~~vinsprit; herover smeltes~~ vinsprit over overflaten. Smelt et lag talg eller fast ~~parafin. Overbindes.~~ parafin (moderne: parafinvoks) over kluten og bind over krukken.. Man kan ~~ogsaa lægge~~ også legge litt av multegrøten ~~op paa klædet; klædet maa hænge~~ opp på kluten; kluten må da henge utover krukkens kanter.

现代版的注释

Ingrediensmengder er ikke oppgitt i originalen; her er de angitt etter krukkestørrelse. Talg/parafin er beholdt som originalens forsegling, men smeltet parafinvoks er nevnt som moderne alternativ. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

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常见问题

这个方子里的云莓酱糊是什么?: 这是舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 594 页) 里一种简单的保存法:收拾干净的云莓一边搅一边煮成糊,糊里不加糖,再装进温热的坛子。
坛子怎样封口?: 等糊完全凉透,盖上一块蘸过干邑或食用酒精的麻布。再在上面化上一层板油或固体石蜡,把坛口扎好。布要搭出坛口的边沿。
为什么要等糊凉了才封口?: 因为板油或石蜡要化在布上凝成一层严实的膜;糊若是热的就会生水汽,那层膜便封不严。请注意,用石蜡或板油封口在今天并不推荐——最好用干净严实的玻璃罐。
这个方子能做多少?: 约合 8 份,连煮带装坛前后约一小时。

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