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什锦蔬菜丁(玻璃瓶装杂蔬)

厄尔肯的什锦蔬菜丁:胡萝卜、豌豆和欧芹根分开焯熟,拌好装瓶,浇上放凉的盐水(每升水 1 汤匙盐),再于 100 ℃ 灭菌 90 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 611 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自讲蔬菜罐藏的一章。Macedoine 是把切得细巧的各样蔬菜拌在一起装瓶留到冬天吃——可以说是今天速冻杂蔬的前身。

做法

  1. 1

    收拾蔬菜

    把胡萝卜、豌豆和欧芹根收拾干净。胡萝卜和欧芹根用小模子扣出花形(或切成小丁、小条)。

  2. 2

    分开焯熟

    每样蔬菜分开在烧开的盐水里煮到将熟。捞出来。

  3. 3

    装瓶

    把蔬菜拌在一起,装进干净的玻璃瓶或坛子里。

  4. 4

    调腌汁

    把 1 升水加 1 汤匙盐烧开,撇净浮沫,把腌汁彻底放凉。凉着浇在蔬菜上。

  5. 5

    灭菌

    把瓶子密封,在水浴里 100 ℃ 灭菌 90 分钟。放凉后存放在阴凉避光处。

与原版的差异

原书没写蔬菜的分量,这里给出了一个便于操作的起点(原书未标数量之处原为 0 值)。「Pilerter」按现代说法写作青豌豆。单位用现代计量表示。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 611 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Gulerøtter pilerter 500 g gulrøtter (rensede). 300 g grønne erter (originalens «pilerter»). 200 g persillerøtter Lake: (rensede). 1 l. vand l vann (til laken). 1 spiseske salt. Gulerøtter, pilerter, ss salt (til laken). Rens gulrøtter, erter og persillerøtter. Skjær gulrøtter og persillerøtter renses, utskjæres ut med smaa små former og koker (eller i små terninger/staver).. Kok hver grønnsakssort for sig seg i saltet, kokende vand. Grønsakerne blandes vann til de er nesten møre. Ta dem opp.. Bland grønnsakene og haves paa glas legg dem på rene glass eller krukke, overheldes med følgende kokte, skummede, kolde lake: i krukke.. Kok opp 1 l. vand, liter vann med 1 spiseske salt. Glassene lukkes hermetisk, steriliseres spiseskje salt, skum av og avkjøl laken helt. Hell den kalde laken over grønnsakene.. Lukk glassene hermetisk og steriliser dem i varmtvandsbad vannbad i 90 minutter ved 100°. 100 °C. Avkjøl og oppbevar kjølig og mørkt.

现代版 的注释

Mengder for grønnsakene er ikke oppgitt i originalen og er satt til et praktisk utgangspunkt (0-verdier der originalen ikke angir mål). «Pilerter» er modernisert til grønne erter. Enheter er oppgitt i moderne mål.

社区的演绎

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常见问题

这道什锦蔬菜丁里有哪些菜?
胡萝卜、豌豆(pilerter)和欧芹根。根菜收拾干净后用小模子扣出花形,做成小球或小丁都好。
蔬菜为什么要分开煮?
因为各样菜要煮的时间和颜色都不一样——每样先在烧开的盐水里分开煮,煮好之后再拌在一起装瓶。
腌汁怎么调,瓶子要灭菌多久?
腌汁是 1 升水加 1 汤匙盐,煮过、撇净浮沫、放凉再浇上去。瓶子密封后在热水浴里 100 度灭菌 90 分钟。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 611 页,讲蔬菜罐藏的一章。

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