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羊肝

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的羊肝:泡过水的肝切薄片,滚上拌了盐和胡椒的面粉,用黄油煎上色,再加欧芹和番茄膏在褐酱汁里焖 15 分钟,最后 10 分钟放酸奶油同煮。配糖水醋栗或沙拉上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 245 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 讲内脏的一节。厄尔肯给这道肥腴、调味清淡的肝菜配上带酸味的东西——糖水醋栗、黄瓜沙拉或青菜沙拉——这正是那个年代做内脏时典型的做法。

做法

  1. 1

    处理肝

    把肝放在冷水里泡去血水,再把外面那层膜撕掉。

  2. 2

    裹面粉

    把肝略斜着切成薄片。把片擦干,滚上拌了盐和胡椒的面粉。

  3. 3

    煎上色

    在锅里用黄油把肝片煎上色。

  4. 4

    加酱汁焖

    浇上褐酱汁,加切碎的欧芹和番茄膏。盖上盖子小火焖 15 分钟。

  5. 5

    酸奶油与上桌

    最后 10 分钟把酸奶油放进去一起煮。配糖水醋栗、黄瓜沙拉或青菜沙拉上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位(分升和克);3 副羊肝按约 900 克计。原书那一大匙盐减到了给肝裹面粉时合适的分量。番茄和欧芹没写分量,这里是推算的。做法中的措辞也做了现代化处理。

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选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 274 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
900 g lammelever (ca. 3 lammelever, lever). 3 spiseskjeer mel, ss hvetemel. 2 ts salt (originalen bruker 1 spiseskje salt, ½ teskje pepper, ss). 0,5 ts pepper. 100 gr. smør, g smør. 4 del. dl brun saus, saus. 1 del. sur fløte, tomater, persille. Leveren utvannes, hinnen trekkes av. — Leveren skjæres dl seterrømme (originalens sure fløte). 3 stk tomater (kokt til puré). 2 ss persille (finhakket). Legg leveren i kaldt vann for å trekke ut blodet, og trekk av hinnen.. Skjær leveren i tynne skiver, litt på skrå, tørkes skrå. Tørk skivene og vendes vend dem i det blandede mel, pepper mel blandet med salt og salt. Leveren brunes derefter pepper.. Brun leverskivene i smøret, påhelles smøret i en panne.. Hell over den brune sausen, den finhakkede persille persillen og tomatpuréen. Småtrekker tomatpureen. La det småtrekke under lokk ½ time. Den sure fløte koker i 15 minutter.. La rømmen koke med de siste 10 minutter. Serveres minuttene. Server med stikkelsbærkompostt, stikkelsbærkompott, agurksalat eller grønnsalat. grønn salat.

现代版 的注释

Mengder er omregnet til moderne mål (desiliter og gram); 3 lammelever er anslått til ca. 900 g. Den store saltmengden (1 spiseskje) er redusert til det som er rimelig i panering av leveren. Uspesifiserte mengder tomat og persille er anslått. Språket i fremgangsmåten er modernisert.

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常见问题

为什么肝要先泡水?
泡水能把血水拔出来,味道更柔和。之后把外膜撕掉,再把肝略斜着切成薄片。
肝要焖多久?
用黄油煎上色之后,加褐酱汁、切碎的欧芹和番茄膏,盖上盖子小火焖约 15 分钟。酸化的奶油在最后 10 分钟放进去一起煮。
配什么上桌?
食谱推荐配糖水醋栗、黄瓜沙拉或青菜沙拉。
肝怎样调味?
把肝片擦干,滚上 3 汤匙面粉、1 汤匙盐和半茶匙胡椒调成的混合物,再用 100 克黄油煎上色。

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