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米兰式羊肉排

厄尔肯 1914 年的米兰式羊肉排:从羊脊上切下的肉排先蘸化开的黄油,再滚上拌了擦碎奶酪的面包干碎,然后蘸蛋液、再滚一次面包碎,用黄油煎到金黄,围着一颗煮好的花椰菜摆盘,配生菜叶和番茄酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 234 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 肉类一章里几道法式风味肉排中的一道。米兰式面衣——面包干里拌擦碎的奶酪——是一道经典,厄尔肯把它写成了挪威家庭做得来的样子,配水煮花椰菜、生菜叶和番茄酱汁。

做法

  1. 1

    分切羊脊

    从羊脊上把肉排切下来,修得整整齐齐。

  2. 2

    裹面衣

    把每块肉排先蘸一下化开的黄油,再滚上拌了擦碎奶酪的面包干碎(或擦碎的白面包)。

  3. 3

    再蘸蛋滚面包碎

    把鸡蛋充分打散,肉排先蘸蛋液,再在面包碎里滚一次。

  4. 4

    煎制

    用中火的锅加黄油,把肉排煎成金褐色。

  5. 5

    装盘

    把煮好的花椰菜放在盘子中央,肉排围在四周,中间夹上生菜叶。配番茄酱汁上桌,并把一点酱汁浇在花椰菜上。

与原版的差异

原书没写的分量(黄油、面包干、奶酪、番茄酱汁)按现代单位做了推算。「碾碎的面包干」按现代说法写作面包干碎/面包糠,煎制也改用平底锅和现代的火候说法来描述。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914现代版
至1914现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 234 页)约 81% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk lammekam (til utskjæring av koteletter). 100 g smør (til dypping og steking). 2 stk egg (godt vispet). 2 dl kavringsmuler (eller revet loff). 75 g revet ost. kavring reven ost 1 stk blomkålhode (kokt). blomkaalhode 1 stk salathode (til garnityr). 3 dl tomatsaus (serveres til). Skjær ut kotelettene av lammekammen tomatsaus. Man utskjærer og form dem danner koteletterne pent til.. Dypp til; dypper hver kotelett enkelt i smeltet smør, deretter derefter i en blanding av kavringsmuler (eller støtt kavring eller revet loff) brød og revet ost.. Visp eggene reven ost. Eggene vispes godt sammen, dypp kotelettene i egget og deretter en gang til heri dyppes koteletterne, derefter igjen i brødblandingen.. Stek kotelettene gyllenbrune brødet, hvorefter de stekes gulbrune i smør på middels varm panne.. Legg smør. Paa anretningsfatet lægges det kokte blomkålhodet midt på anretningsfatet, kotelettene rundt og salatblad imellom. Server tomatsaus til blomkaalhode paa midten, koteletterne omkring dette og hell salatblade imellem. Tomatsaus serveres til; litt av den denne heldes over blomkålen. blomkaalen.

现代版 的注释

Mengder som mangler i originalen er anslått i moderne mål (smør, kavring, ost, tomatsaus). «Støtt kavring» er modernisert til knuste kavringsmuler / griljermel, og stekingen er beskrevet med panne og moderne temperaturangivelse.

社区的演绎

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常见问题

这道菜用哪块肉?
这个食谱用一整块羊脊,由你自己切成肉排,裹面衣前先修得整整齐齐。
肉排怎样裹面衣?
先把每块肉排蘸一下化开的黄油,再滚上碾碎的面包干(或擦碎的面包)拌擦碎奶酪的混合物,然后蘸打散的蛋液,最后再在面包碎里滚一次。之后用黄油煎成金褐色。
这道菜怎样装盘?
把煮好的花椰菜放在盘子中央,肉排围在四周,中间夹上生菜叶。配番茄酱汁上桌,并把一点酱汁浇在花椰菜上。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》,第 234 页。按 4 人份计,总共约需 55 分钟。

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