这道菜用哪块肉?

这个食谱用一整块羊脊,由你自己切成肉排,裹面衣前先修得整整齐齐。

肉排怎样裹面衣?

先把每块肉排蘸一下化开的黄油,再滚上碾碎的面包干(或擦碎的面包)拌擦碎奶酪的混合物,然后蘸打散的蛋液,最后再在面包碎里滚一次。之后用黄油煎成金褐色。

这道菜怎样装盘?

把煮好的花椰菜放在盘子中央,肉排围在四周,中间夹上生菜叶。配番茄酱汁上桌,并把一点酱汁浇在花椰菜上。

这个食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》,第 234 页。按 4 人份计,总共约需 55 分钟。

米兰式羊肉排

Name: 米兰式羊肉排
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 块 羊脊 (用来切肉排); 100 克 黄油 (蘸裹和煎制用); 2 个 鸡蛋 (充分打散); 200 毫升 面包干碎 (也可用擦碎的白面包); 75 克 擦碎的奶酪; 1 颗 花椰菜 (煮熟); 1 棵 结球生菜 (装饰用); 300 毫升 番茄酱汁 (上桌时配用)

厄尔肯 1914 年的米兰式羊肉排:从羊脊上切下的肉排先蘸化开的黄油,再滚上拌了擦碎奶酪的面包干碎,然后蘸蛋液、再滚一次面包碎,用黄油煎到金黄,围着一颗煮好的花椰菜摆盘,配生菜叶和番茄酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 234 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 肉类一章里几道法式风味肉排中的一道。米兰式面衣——面包干里拌擦碎的奶酪——是一道经典,厄尔肯把它写成了挪威家庭做得来的样子,配水煮花椰菜、生菜叶和番茄酱汁。

做法

1
分切羊脊
从羊脊上把肉排切下来,修得整整齐齐。
2
裹面衣
把每块肉排先蘸一下化开的黄油,再滚上拌了擦碎奶酪的面包干碎(或擦碎的白面包)。
3
再蘸蛋滚面包碎
把鸡蛋充分打散,肉排先蘸蛋液,再在面包碎里滚一次。
4
煎制
用中火的锅加黄油,把肉排煎成金褐色。
5
装盘
把煮好的花椰菜放在盘子中央,肉排围在四周,中间夹上生菜叶。配番茄酱汁上桌,并把一点酱汁浇在花椰菜上。

与原版的差异

原书没写的分量(黄油、面包干、奶酪、番茄酱汁)按现代单位做了推算。「碾碎的面包干」按现代说法写作面包干碎/面包糠,煎制也改用平底锅和现代的火候说法来描述。

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常见问题

这道菜用哪块肉?: 这个食谱用一整块羊脊,由你自己切成肉排,裹面衣前先修得整整齐齐。
肉排怎样裹面衣?: 先把每块肉排蘸一下化开的黄油,再滚上碾碎的面包干(或擦碎的面包)拌擦碎奶酪的混合物,然后蘸打散的蛋液,最后再在面包碎里滚一次。之后用黄油煎成金褐色。
这道菜怎样装盘?: 把煮好的花椰菜放在盘子中央,肉排围在四周,中间夹上生菜叶。配番茄酱汁上桌,并把一点酱汁浇在花椰菜上。
这个食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》,第 234 页。按 4 人份计,总共约需 55 分钟。

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