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螯虾羊胸肉

螯虾羊胸肉 (1914):羊胸肉在盐水里煮软,原汤用螯虾黄油和面粉调稠做成酱汁,以柠檬汁提味;切好的肉和剥好的螯虾在酱汁里回温,最后撒上欧芹。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 241 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是肉类一章里一道适合夏天待客的菜:水煮羊胸肉配螯虾和螯虾黄油——很能说明厄尔肯的本事,用讲究的配料把普通的肉块抬起来。

做法

  1. 1

    煮肉

    把羊胸肉斩开洗净,放进烧开的盐水里,煮到肉软烂。

  2. 2

    螯虾黄油

    把螯虾剥好。取一部分虾壳和黄油一起舂成螯虾黄油(加热,滤过,再放凉凝固)。

  3. 3

    做酱汁

    把螯虾黄油和面粉炒匀,用煮肉的原汤慢慢调稀成稠度合适的酱汁。用柠檬汁提味。

  4. 4

    装盘

    把煮好的肉切开,和剥好的螯虾一起放进酱汁里。装盘时撒上切碎的欧芹。

与原版的差异

原书没有写做螯虾黄油要用多少黄油,这里定为 50 克。计量换算成了现代单位,原书指向第 7 页螯虾黄油做法的交叉引用换成了一句简短的说明。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 241 页)约 83% 的文本发生改动已删除已添加
1,5 kg lammebryst. 1½ kg. lammebryst 1 l vann. salt. l. vand salt 20 stk kokt kreps. 50 g smør (til krepsesmør). kokte krebs 30 g hvetemel. sitronsaft (etter smak). persille (finhakket). Knekk lammebrystet, vask det og legg det gr. hvetemel citronsaft persille. Kjøttet knækkes, vaskes, sættes over ilden i det kokende, saltet vann. Kok saltede vand. Kokes, til kjøttet er mørt.. Rens krepsen. Støt noe mørt. Krebsene renses, noget av skallet sammen støtes med smøret smør til krepsesmør (varm det opp, sil av og la det stivne).. Rør krepsesmøret krebsesmør (se side 7). Smørret og melet røres sammen, og spe spædes med kraften fra kjøttet til en passe jevn saus. Smak til med sitronsaft.. Skjær opp det kokte kjøttet og legg det i sausen sammen med den saus, citronsaft tilsættes efter smak. Det kokte, opskaarne kjøt samt de rensede krepsen. Strø krebs haves i sausen, finhakket persille over ved anretningen. strøes over, naar kjøttet er anrettet.

现代版 的注释

Mengden smør til krepsesmøret er ikke oppgitt i originalen; her er den satt til 50 g. Mål er omregnet til moderne enheter, og henvisningen til krepsesmør (side 7) er erstattet med en kort forklaring.

社区的演绎

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常见问题

这道菜要做多久?
前后大约 2 小时。羊胸肉在烧开的盐水(1 升)里煮到软烂,这段时间里可以剥螯虾、做酱汁。
螯虾黄油是什么,怎么做?
螯虾黄油是把一部分虾壳和黄油一起舂制而成——舍恩贝格·厄尔肯在《大厨房食谱》(1914) 里指向第 7 页的做法。这种黄油能给酱汁上色,也带来螯虾的鲜味。
酱汁怎样调稠?
把螯虾黄油和 30 克小麦面粉炒匀,用煮肉的原汤慢慢调稀成稠度合适的酱汁。再用柠檬汁提味。
肉和螯虾什么时候放进去?
把煮好的肉切开,和剥好的 20 只螯虾一起放进酱汁里。装盘时把切碎的欧芹撒在上面。

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