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豌豆羊胸肉

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的豌豆羊胸肉:羊胸肉在盐水里煮,半小时后下青豌豆一起煮软,拌入黄油,上桌时四周堆上煮好的小胡萝卜,撒上欧芹。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 242 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一道简单的炖菜,羊肉和青豌豆一起煮,豌豆便吸足了肉汤的味道。厄尔肯把它摆得很有排场:盘边堆上一小堆一小堆煮好的小胡萝卜,上面再撒欧芹。

做法

  1. 1

    处理肉

    把羊胸肉斩成合适的块,把肉洗干净。

  2. 2

    烧开

    把肉放进烧开的盐水里,把浮沫撇干净。

  3. 3

    下豌豆

    肉煮了半小时、浮沫也撇干净以后,下豌豆。盖上盖子,小火把肉和豆一起煮软。

  4. 4

    加黄油

    肉煮软以后,把黄油放进去。

  5. 5

    装盘

    盛在略深一点的盘子里。沿盘边堆上一小堆一小堆煮好的小胡萝卜,再把切碎的欧芹撒在上面。

与原版的差异

计量换算成了现代单位;「pilerter」按现代说法写作(去皮的)青豌豆。装盘用的胡萝卜和欧芹按推算的分量补进了配料表。黄油仍按原书的分量,但可以减少。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 242 页) → 1949 (已校对, 第 272 页)约 38% 的文本发生改动已删除已添加
1½ 2 kg. lammebryst 1 l. vand vann salt 1 l. grønne pilerter pillerter 150 gr. smør. Kjøttet knækkes, knekkes, vaskes og sættes settes over ilden varmen i det kokende, saltede vand. Naar vann. Når kjøttet har kokt ½ time og er godt skummet, haves erterne has ertene i. Kokes møre under lok lokk over svak varme. Naar Når kjøttet er mørt, haves smørret has smøret i. Serveres paa på et litt dypt fat; omkring lægges legges bunker av smaa, små, kokte gulerøtter; det hele overstrøes med finhakket persille.

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常见问题

羊胸肉要煮多久?
肉先放进烧开的盐水里煮半小时,再下豌豆。之后盖上盖子小火把一切煮软——前后大约一个半小时(标注的总时长为 110 分钟)。
豌豆和黄油什么时候下?
肉煮了半小时、浮沫撇干净以后下青豌豆瓣。黄油(150 克)要等肉煮软了,最后才拌进去。
按原书的做法这道菜怎样上桌?
盛在略深一点的盘子里,四周堆上一小堆一小堆煮好的小胡萝卜,整道菜再撒上切碎的欧芹。
5 人份需要多少材料?
羊胸肉 1.5 千克、水 1 升、盐、青豌豆瓣 1 升和黄油 150 克。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 242 页。

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