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莳萝羊胸肉

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的水煮莳萝羊胸肉:羊胸肉在加了莳萝的盐水里煮到软烂,配莳萝小枝上桌,再用原汤做一款蛋黄收浓、带柠檬酸味的莳萝酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 242 (falt i det fri)

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关于这道菜

这个食谱在肉类一章里,属于厄尔肯的一系列羊胸肉菜式——同一块肉换着不同的酱汁和蔬菜来煮、来上桌。莳萝煮羊胸肉配酸味的蛋黄酱汁,是北欧家常菜里的经典。

做法

  1. 1

    处理肉

    把羊胸肉斩成合适的块,用冷水把肉洗干净。

  2. 2

    煮肉

    把肉放进烧开的盐水里,加一小把莳萝。小火慢煮到肉软烂,约 1 到 1 个半小时。要把浮沫撇干净。

  3. 3

    装盘

    把肉切开摆在盘子里,用漂亮的莳萝小枝点缀。保温备用。

  4. 4

    做酱汁

    把黄油和面粉在火上炒匀,用煮肉的原汤慢慢调稀成稠度合适的酱汁,小火煮几分钟。

  5. 5

    收浓调味

    把酱汁离火,按口味加柠檬汁,再加蛋黄和一点切碎的莳萝。加了蛋黄之后酱汁不可再煮开。把酱汁配肉一起上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位(毫升、克、汤匙/茶匙),「hvetemel」写作现代说法的小麦面粉,做法也拆成了编号步骤。莳萝和柠檬汁的分量是推算的,因为原书只写「莳萝」和「柠檬汁,按口味」。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 242 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
1½ kg. 1,5 kg lammebryst (knekket i passe stykker). 1 l. vand l vann (kokende). 1 ss salt (til kokevannet). 1 bunt dill (en kvast til kokingen, resten til pynt og saus). 50 gr. smør g smør. 40 gr. hvetemel g hvetemel. 1 eggeblomme citronsaft. Kjøttet knækkes, vaskes, sættes over ilden stk eggeplomme. 1 ss sitronsaft (etter smak). Knekk lammebrystet i det kokende, saltede vand passe stykker og vask kjøttet godt i kaldt vann.. Legg kjøttet i kokende, saltet vann sammen med en liten kvast dill; koker, til dill. La det koke sakte til kjøttet er mørt. Kjøttet skjæres op, lægges paa mørt, omtrent 1–1½ time. Skum godt.. Skjær kjøttet opp, legg det på et fat og anrettes pynt med fine dillkvaster. Smør Hold varmt.. Rør smør og mel røres sammen, spædes sammen over varmen, spe med kraften fra kjøttet til en passe jevn saus, tages saus og la den småkoke noen minutter.. Ta sausen av ilden, tilsættes citronsaft efter varmen, tilsett sitronsaft etter smak, eggeblommen eggeplommen og ganske litet litt finhakket dill. Sausen må ikke koke etter at eggeplommen er i. Server sausen til kjøttet.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram, ss/ts), «hvetemel» skrevet moderne, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Mengden dill og sitronsaft er anslått siden originalen bare oppgir «dill» og «citronsaft efter smak».

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常见问题

羊胸肉煮到软烂要多久?
大约一个半小时;这个食谱标注的总时长约 105 分钟。肉放在 1 升烧开的盐水里,加一小把莳萝,煮到软烂。
莳萝酱汁怎么做?
把 50 克黄油和 40 克小麦面粉炒匀,用煮肉的原汤慢慢调稀成稠度合适的酱汁。离火之后再按口味加柠檬汁、1 个蛋黄和一点切碎的莳萝——这样酱汁才不会澥。
肉要「斩开」是什么意思?
意思是把胸肉顺着骨头拍开或折断,这样下锅时好摆放,煮好后也好切开。之后再洗干净,放进烧开的水里。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 242 页。按 4 人份计,用羊胸肉 1.5 千克。

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