三文鱼排

Laksekoteletter 2.5 kg laks, 2 spiseskeer madolje, 1 theske eddike, 0.5 stk citron, 2 theskeer salt, 0.25 theske peber, 100 g smør, 2 stk eggeblommer, 1 theske græsløg, 1 spiseske kapers, 2 dl fløde, 1 knivsod peber, 1 spiseske finhakket persille, salt Den rensede, vaskede fisk (midtstykket) befries for skind og ben, skjæres i fingertykke skiver, bankes let, lægges paa fad, paaheldes den blandede olje, eddike, citronsaften, salt og peber. Trækker med dette ½—1 time, steges over rask ild i det let brunede smør; serveres paa rundt, fladt fad, i hvis midte er lagt en liden høi af salat; koteletterne stilles efter hverandre med en liden papirmanschet i hver; lidt af saucen heldes over hver kotelet. Sauce: Eggeblommerne og fløden vispes koldt sammen, sættes over ilden, bringes til kogepunktet, tages af ilden, irøres den finskaarne græsløg, kapers, peber, persille og salt efter smag. Gryden sættes i vandbad, og man visper over ilden, til saucen bliver tyk.