跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

鲑鱼肉排 II (cotelettes de saumon)

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的鲑鱼肉排 II:500 克鲑鱼加蛋清和奶油打成细鱼糜,填进肉排模具,中间夹上加了蘑菇和松露的白酱馅,隔水加热定型后蘸蛋液滚面包干碎,用黄油煎香,配炸欧芹和虾酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 106 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这一款是地道的法式「cotelette」:鱼糜填模、夹馅、裹面衣再用黄油煎——正是厄尔肯那个年代宴客菜的做派。插在上面的通心粉段套着纸花套,是用来模仿肉排骨头的。

做法

  1. 1

    打鱼糜

    把鲑鱼肉刮下来,加盐和胡椒舂成细腻的鱼泥。一点一点加入蛋清,边加边不停地搅。

  2. 2

    过筛冷却

    把鱼糜用细筛(马尾筛)擦过。把鱼糜放进锅里,用木勺搅 1 分钟,坐在冰上冷透,再小心地把浓稠的冷奶油搅进去。

  3. 3

    煮馅料

    把高汤、蛋黄、蘑菇汁和柠檬汁搅进白酱里。不停搅动,收到 250 毫升,加入奶油再煮 5 分钟。把酱汁过筛,搅到凉透。拌入切小丁的蘑菇和松露,按口味加盐。

  4. 4

    填模

    把鱼糜填进抹了油的肉排模具里,中间压出一道长条形凹槽,把馅料放进去。再盖上剩下的鱼糜,抹平整。

  5. 5

    隔水加热

    把模具隔水加热 10 分钟,直到鱼糜凝固。

  6. 6

    裹衣煎制

    把肉排脱模,先蘸打散的蛋液,再滚上面包干碎,用黄油煎成浅褐色。

  7. 7

    装盘

    把肉排在鱼盘上摆成一圈。可以在每块肉排上插一小段生通心粉,套上皱纸花套。配炸欧芹和虾酱汁上桌。

与原版的差异

分量换算成了现代单位(克、毫升)。猪油改成了黄油或无味植物油。原书的 kavring 这里写作干面包糠/面包干碎。盐量减到了合理水平(原书 500 克鱼配 1 汤匙盐实在太多)。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914现代版
至1914现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 106 页)约 84% 的文本发生改动已删除已添加
500 g 1/2 kg laks (rent fiskekjøtt, uten skinn og bein). 2,5 dl 1/4 l. fløte (tykk og godt kald). 2 eggehviter. 2 teskjeer salt (originalen oppgir eggehviter 1 spiseskje). spiseske salt 1 knivsodd knivsod pepper. 2,5 dl hvit saus (tykk grunnsaus av smør, mel og melk). 1 dl lys buljong. 1 eggeplomme. 1,5 dl fløte (til stuingen). 1 dl sjampinjongkraft. sitronsaft (etter smak). 100 g sjampinjong (kokt, i små terninger). trøffel (i små terninger). 1 egg (til panering). 100 g kavringstrasp (til panering). 100 g smør (til steking, evt. nøytral olje). stekt persille (til pynt). rekesaus (til servering). 4 stykker ukokt makaroni (til pynt, med papirmansjett). Skrap laksekjøttet Laksekjøttet skrapes og støt det støtes med salt og pepper til en fin deig. Tilsett eggehvitene litt om deig, eggehviterne tilsættes litt under stadig røring.. Gni farsen gjennom hårsil (fin sil). Legg efter litt, mens man hele tiden rører. Farcen gnides gjennem haarsigt; massen haves i en kasserolle, rør røres 1 minutt minut med tresleiv, sett den kaldt på en træske, sættes paa is og rør forsiktig inn irøres forsigtig den tykke, kalde fløten.. Rør buljong, eggeplomme, sjampinjongkraft og sitronsaft inn kolde fløte. Farcen lægges i den smurte koteletformer, i midten gjøres en langagtig fordypning og heri lægges følgende stuing: 1 del. lys buljong 1 eggeblomme 1 1/2 del. fløte 1/4 l. hvit saus citronsaft champignons trøfler del. champignonsaft. Den hvite sausen. Kok inn saus irøres buljong, eggeblomme, champignonsaft og citronsaft, koker ind til 2,5 dl 1/4 l. under stadig omrøring, tilsett omrøren, tilsættes fløten og kok videre koker igjen i 5 minutter. Sil sausen Siles og rør røres, til den er kald. Rør inn sjampinjong og trøffel i små terninger kold. I sausen røres champignons og salt etter smak.. Legg farsen i smurte kotelettformer, lag en langaktig fordypning trøfler skaaret i midten og legg stuingen i. Dekk smaa terninger. Saltes efter smak. — Koteletformerne dækkes med resten av farsen og glatt farcen, glattes pent til.. La formene trekke til. Trækker i vannbad vandbad i 10 minutter, til farsen er stivnet.. Ta kotelettene minutter; koteletterne tages ut av formene, vend dem formerne, vendes i sammenpisket egg og kavringstrasp kavring og stek dem lysebrune kokes lyse gulbrune i smør.. Legg kotelettene smør eller smult. Koteletterne arrangeres paa fiskefatet i ring på fiskefatet. Stikk eventuelt rundkreds; et lite litet stykke ukokt makaroni makaroni, omviklet med kruset papirmansjett papirmansjet, kan stikkes i hver kotelett. Server kotelet. Serveres med stekt persille og rekesaus. rækesaus.

现代版 的注释

Mengder er omregnet til moderne mål (g, dl). Smult er byttet til smør eller nøytral olje. Kavring er angitt som tørt brødrasp/kavringstrasp. Saltmengden er redusert til realistisk nivå (1 spiseskje salt i originalen er svært mye for 500 g fisk).

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

肉排的鱼糜本身需要哪些主要材料?
1/2 千克鲑鱼、1/4 升奶油、2 个蛋清、1 汤匙盐和一小撮胡椒。
鱼糜怎样才打得对?
把鲑鱼肉刮下来,加盐和胡椒舂成细腻的鱼泥。蛋清一点一点加入,边加边不停地搅;鱼糜用马尾筛擦过,在锅里搅 1 分钟,坐在冰上,最后把浓稠的冷奶油小心地搅进去。
肉排里夹的是什么?
夹的是白酱馅:1/4 升白酱加清高汤、蛋黄、蘑菇汁和柠檬汁,不停搅动收到 1/4 升,再加蘑菇和松露。鱼糜填进抹了油的肉排模具里,中间压出一道长条形凹槽来放馅。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 106 页。分量按 4 人份计,前后共需约 2 小时。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！