Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
KorrekturlestSide 106
1/2 kg laks
1/4 l. fløte
2 eggehviter
1 spiseske salt
1 knivsod pepper.
Laksekjøttet skrapes og støtes med salt og pepper til en fin deig, eggehviterne tilsættes litt efter litt, mens man hele tiden rører. Farcen gnides gjennem haarsigt; massen haves i en kasserolle, røres 1 minut med en træske, sættes paa is og irøres forsigtig den tykke, kolde fløte.
Farcen lægges i smurte koteletformer, i midten gjøres en langagtig fordypning og heri lægges følgende stuing:
1 del. lys buljong
1 eggeblomme
1 1/2 del. fløte
1/4 l. hvit saus
citronsaft
champignons
trøfler
del. champignonsaft.
Den hvite saus irøres buljong, eggeblomme, champignonsaft og citronsaft, koker ind til 1/4 l. under stadig omrøren, tilsættes fløten og koker igjen i 5 minutter. Siles og røres, til den er kold. I sausen røres champignons og trøfler skaaret i smaa terninger. Saltes efter smak. — Koteletformerne dækkes med farcen, glattes pent til. Trækker i vandbad i 10 minutter; koteletterne tages ut av formerne, vendes i egg og kavring og kokes lyse gulbrune i smør eller smult. Koteletterne arrangeres paa fiskefatet i rundkreds; et litet stykke ukokt makaroni, omviklet med kruset papirmansjet, kan stikkes i hver kotelet. Serveres med stekt persille og rækesaus.
