鸡蛋和糖为什么要打这么久?

食谱写的是鸡蛋和糖打 0.5 小时。这样面糊才蓬松匀净——薄饼要脆要轻,全靠这一点。

怎样把饼卷出形状?

在卷饼铛里烙得尽量薄,随即绕在棍子上 (或卷成尖筒)——必须趁热成形,不然凉了就硬成平的了。

放土豆淀粉是为了什么?

面糊里小麦粉和土豆淀粉各半 (各 125 克),此外还有 125 克黄油、125 克糖、4 个鸡蛋和 200 毫升冷水。土豆淀粉让饼更酥更脆。

这份食谱能做多少个、要多久?

亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914 年,第 563 页) 里这条食谱约得 40 个,连打发在内前后约 75 分钟。

卷筒脆饼 II

用鸡蛋、糖、化开的黄油、冷水以及小麦粉和土豆淀粉做的薄卷筒脆饼;在铛里烙好,趁热绕在棍子上卷起来,或者卷成尖筒。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 563 (falt i det fri)

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关于这道菜

这一页上第二款卷筒脆饼,在小麦粉之外还加了土豆淀粉,饼就格外酥脆。这饼可以卷成尖筒,填上打发的奶油。

做法

1
打蛋与糖
鸡蛋和糖好好打上很久——原书是半小时——打到发白稠厚。
2
拌黄油和水
搅进化开放凉的黄油和冷水。
3
下粉
搅进过筛的小麦粉和土豆淀粉,调成匀净的面糊。
4
烙与卷
在烧热的卷饼铛里把饼烙得尽量薄。趁饼还热,随即绕在棍子上卷起来,或者卷成尖筒。

与原版的差异

「2 del.」换算为 200 毫升。做法拆成了步骤并作了语言上的现代化;半小时的打发时间照旧保留,不过用电动打蛋器可以缩短。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 563 页) → 1949 (已校对, 第 655 页)约 34% 的文本发生改动已删除已添加

125 gr. smør 125 gr. sukker 125 gr. hvetemel 125 gr. potetesmel 4 egg 2 del. ~~vand.~~ vann. Eggene og sukkeret vispes ½ time, irøres det smeltede, avkjølede smør, det kolde ~~vand~~ vann og det ~~sigtede~~ siktede mel. Stekes ~~saa tynde~~ så tynne som mulig i ~~krumkakejernet;~~ krumkake jernet; krum dem over en ~~stok~~ stokk eller ~~et kræmmerhus — krummes,~~ kakekrum mer mens de ~~endnu~~ ennu er varme.

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常见问题

鸡蛋和糖为什么要打这么久?: 食谱写的是鸡蛋和糖打 0.5 小时。这样面糊才蓬松匀净——薄饼要脆要轻,全靠这一点。
怎样把饼卷出形状?: 在卷饼铛里烙得尽量薄,随即绕在棍子上 (或卷成尖筒)——必须趁热成形,不然凉了就硬成平的了。
放土豆淀粉是为了什么?: 面糊里小麦粉和土豆淀粉各半 (各 125 克),此外还有 125 克黄油、125 克糖、4 个鸡蛋和 200 毫升冷水。土豆淀粉让饼更酥更脆。
这份食谱能做多少个、要多久?: 亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914 年,第 563 页) 里这条食谱约得 40 个,连打发在内前后约 75 分钟。

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