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水煮烟熏腌牛胸肉

水煮烟熏腌牛胸肉 (厄尔肯 1914):隔夜泡开,下冷水小火煮 4—5 小时,在汤里搁 0.5 小时,配豌豆泥、菠菜泥或炒褐的酸圆白菜和土豆泥上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 190 (falt i det fri)

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关于这道菜

烟熏腌牛胸肉是从前常见的冬令伙食。厄尔肯特别强调:肉上桌前要在汤里搁上半个钟头,这样才多汁。

做法

  1. 1

    泡开

    把牛胸肉隔夜泡在冷水里。

  2. 2

    收拾

    把肉好好刮一遍。

  3. 3

    煮

    把肉下冷水坐到火上,小火煮 4 到 5 小时。

  4. 4

    静置

    把锅端下火,上桌前让肉在汤里搁 0.5 小时。

  5. 5

    上桌

    配豌豆泥、菠菜泥或炒褐的酸圆白菜,以及土豆泥或奶汁杏仁土豆上桌。

与原版的差异

肉的分量是按 6 人份估算的;配食列作可选的材料。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 190 页)约 79% 的文本发生改动已删除已添加
2 kg røkt, saltet Kokt, røket salt oksebryst. vann til utvanning og koking. ertepuré, spinatpuré eller brunet surkål (tilbehør). potetpuré eller stuede mandelpoteter (tilbehør). Legg oksebrystet Oksebrystet lægges i kaldt vann vand natten over.. Skrap kjøttet godt over.. Sett kjøttet over; skrapes over i kaldt vann og la det småkoke sættes over ilden i 4–5 timer.. Ta kjelen koldt vand, smaakoker 4 à 5 timer. Tages av varmen ilden og la kjøttet stå staar ½ time i kraften før servering.. Server serveringen. Serveres med ertepuré, spinatpuré eller spinatpuré, brunet surkål, surkaal og potetpuré potetespuré eller stuede mandelpoteter.

现代版 的注释

Mengde kjøtt anslått for 6 porsjoner; tilbehør ført opp som valgfrie ingredienser.

社区的演绎

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常见问题

牛胸肉下锅前要泡多久?
要隔夜泡在水里,好把一部分盐分抽出来。然后把肉刮一遍,再下冷水坐到火上。
要煮多久?
肉要小火煮 4 到 5 小时。然后把锅端下火,肉在汤里搁 0.5 小时再上桌——这样肉更多汁,也更好切。
配什么上桌?
照舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914 年,第 190 页) 里的食谱,配豌豆泥、菠菜泥、炒褐的酸圆白菜,以及土豆泥或奶汁杏仁土豆。
肉该下冷水还是热水?
下冷水。食谱写的是把肉刮过以后下冷水坐到火上,再慢慢烧到小火微开。

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