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欧芹肉卷

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的欧芹肉卷:牛肉和猪肉绞四遍成糜,用牛奶兑开,做成饼包上欧芹馅卷起来,用黄油煎褐,再在高汤里焖 20 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 182 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 讲肉糜菜的一章。这条食谱见得出那个年代的做派:肉要反复绞,肉糜才结实抱得住;而 Maggi 高汤块在厄尔肯的时代还是个新式的省事东西。

做法

  1. 1

    绞肉糜

    肉、猪肉和盐一起在绞肉机里绞四遍,绞成细腻匀净的肉糜。

  2. 2

    调馅

    搅进土豆淀粉、胡椒和姜,再把牛奶一点一点兑进肉糜。把肉糜好好揉搅。

  3. 3

    成卷

    把肉糜做成圆而扁的饼。当中放切细的欧芹,从三边把肉折进来,再卷成齐整的肉卷。

  4. 4

    煎褐

    在锅里用黄油把肉卷煎到四面颜色都好看。

  5. 5

    焖到软烂

    加 0.5 升肉汤,或者加了两块高汤块的水。盖着盖子小火焖 20 分钟。

  6. 6

    上桌

    肉卷连汁水一起上桌,配煮好的土豆和蔬菜。

与原版的差异

分量换算成了现代计量 (100 毫升牛奶、0.5 升高汤)。「Flesk」注明为鲜的肥猪五花,「kjøt」为瘦牛肉。原书没给准数的香料是估算的。高汤块作为高汤的可选补充保留。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 182 页)约 89% 的文本发生改动已删除已添加
500 g magert oksekjøtt (skåret i biter). 1/2 kg. kjøt 100 g fersk gr. flesk (svinesideflesk). 1 ss salt. 0,5 ts pepper. 0,5 ts malt ingefær. spiseske salt pepper ingefær 1 ss potetmel. spiseske potetesmel 1 dl melk. 4 ss finhakket persille. del. melk persille 100 g smør (til steking). 5 dl kjøttkraft eller vann. 2 stk buljongterninger (hvis vann brukes). Kjør kjøtt, gr. smør. Kjøt, flesk og salt males sammen fire ganger i kjøttkvern til en fin, jevn farse.. Rør inn potetmel, pepper og ingefær, 4 ganger, tilsættes melet og spe farsen krydderierne, spædes med melken litt om litt. Arbeid farsen godt.. Form farsen melken. Dannes til runde, flate kaker. Legg runde kaker; finhakket persille på lægges i midten, brett og kjøttet inn indbrettes fra tre kanter og rull sammen til pene ruletter.. Brun rulettene i smøret 3 kanter, rulles derefter sammen. Brunes i en panne til de har fin farge på alle sider.. Tilsett ½ liter kjøttkraft, eller vann med to buljongterninger. La rulettene småtrekke under lokk smørret og smaatrækker i 20 minutter.. Server rulettene med skyen, kokte poteter minutter, idet man tilsætter 1/2 l. kraft eller vand og grønnsaker. 2 maggi-buljongterninger.

现代版 的注释

Mengder er omregnet til moderne mål (1 desiliter melk, ½ liter kraft). «Flesk» er angitt som fersk, fet svinesideflesk, og «kjøt» som magert oksekjøt. Ubestemte mengder krydder er anslått. Buljongterninger beholdt som valgfritt tilskudd til kraften.

社区的演绎

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常见问题

肉卷要焖多久?
先用黄油煎褐,再加 0.5 升高汤或加了 2 块高汤块的水,小火焖约 20 分钟。连预备在内前后约 55 分钟。
肉为什么要绞四遍?
肉、猪肉和盐一起绞四遍,才得到细腻抱团的肉糜;这样把饼卷在欧芹外面时才不散。
材料有哪些?
0.5 千克肉、100 克猪肉、1 汤匙盐、胡椒、姜、1 汤匙土豆淀粉、100 毫升牛奶、欧芹,还有煎用的 100 克黄油。
肉卷怎么成形?
肉糜做成圆饼,当中放切细的欧芹,从三边把肉折进来,再卷起来。

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