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欧芹肉卷

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的欧芹肉卷:牛肉和猪肉绞四遍成糜,用牛奶兑开,做成饼包上欧芹馅卷起来,用黄油煎褐,再在高汤里焖 20 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 182 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 讲肉糜菜的一章。这条食谱见得出那个年代的做派:肉要反复绞,肉糜才结实抱得住;而 Maggi 高汤块在厄尔肯的时代还是个新式的省事东西。

做法

  1. 1

    绞肉糜

    肉、猪肉和盐一起在绞肉机里绞四遍,绞成细腻匀净的肉糜。

  2. 2

    调馅

    搅进土豆淀粉、胡椒和姜,再把牛奶一点一点兑进肉糜。把肉糜好好揉搅。

  3. 3

    成卷

    把肉糜做成圆而扁的饼。当中放切细的欧芹,从三边把肉折进来,再卷成齐整的肉卷。

  4. 4

    煎褐

    在锅里用黄油把肉卷煎到四面颜色都好看。

  5. 5

    焖到软烂

    加 0.5 升肉汤,或者加了两块高汤块的水。盖着盖子小火焖 20 分钟。

  6. 6

    上桌

    肉卷连汁水一起上桌,配煮好的土豆和蔬菜。

与原版的差异

分量换算成了现代计量 (100 毫升牛奶、0.5 升高汤)。「Flesk」注明为鲜的肥猪五花,「kjøt」为瘦牛肉。原书没给准数的香料是估算的。高汤块作为高汤的可选补充保留。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 182 页) → 现代版约 89% 的文本发生改动已删除已添加
1/2 kg. kjøt 500 g magert oksekjøtt (skåret i biter). 100 gr. g fersk flesk (svinesideflesk). 1 spiseske salt pepper ingefær ss salt. 0,5 ts pepper. 0,5 ts malt ingefær. 1 spiseske potetesmel ss potetmel. 1 del. melk persille dl melk. 4 ss finhakket persille. 100 gr. smør. Kjøt, g smør (til steking). 5 dl kjøttkraft eller vann. 2 stk buljongterninger (hvis vann brukes). Kjør kjøtt, flesk og salt males sammen 4 ganger, tilsættes melet fire ganger i kjøttkvern til en fin, jevn farse.. Rør inn potetmel, pepper og krydderierne, spædes ingefær, og spe farsen med melken. Dannes melken litt om litt. Arbeid farsen godt.. Form farsen til runde kaker; runde, flate kaker. Legg finhakket persille lægges i på midten, og brett kjøttet indbrettes inn fra 3 kanter, rulles derefter sammen. Brunes i smørret tre kanter og smaatrækker rull sammen til pene ruletter.. Brun rulettene i 20 minutter, idet man tilsætter 1/2 l. kraft smøret i en panne til de har fin farge på alle sider.. Tilsett ½ liter kjøttkraft, eller vand vann med to buljongterninger. La rulettene småtrekke under lokk i 20 minutter.. Server rulettene med skyen, kokte poteter og 2 maggi-buljongterninger. grønnsaker.

现代版 的注释

Mengder er omregnet til moderne mål (1 desiliter melk, ½ liter kraft). «Flesk» er angitt som fersk, fet svinesideflesk, og «kjøt» som magert oksekjøt. Ubestemte mengder krydder er anslått. Buljongterninger beholdt som valgfritt tilskudd til kraften.

社区的演绎

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常见问题

肉卷要焖多久?
先用黄油煎褐,再加 0.5 升高汤或加了 2 块高汤块的水,小火焖约 20 分钟。连预备在内前后约 55 分钟。
肉为什么要绞四遍?
肉、猪肉和盐一起绞四遍,才得到细腻抱团的肉糜;这样把饼卷在欧芹外面时才不散。
材料有哪些?
0.5 千克肉、100 克猪肉、1 汤匙盐、胡椒、姜、1 汤匙土豆淀粉、100 毫升牛奶、欧芹,还有煎用的 100 克黄油。
肉卷怎么成形?
肉糜做成圆饼,当中放切细的欧芹,从三边把肉折进来,再卷起来。

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