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土豆盖焗肉

土豆盖焗肉 (厄尔肯 1914):60 克黄油和 50 克面粉炒成褐色油面糊,用肉汤兑开,拌进 500 克切碎的剩肉、卡宴辣椒和雪利酒;装进模子,盖上 8 个土豆加黄油、土豆淀粉、盐和鸡蛋做的土豆泥,刷蛋液、撒面包干末,烤 20 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 196 (falt i det fri)

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关于这道菜

一道剩菜菜:兑开的肉烩上面盖一层土豆泥,再烤出焦面——算是挪威早期的「牧羊人派」。原书里这条做法接在第 197 页。

做法

  1. 1

    做肉烩

    黄油炒褐,搅进面粉,再用肉汤一点一点兑开。烧开一次。

  2. 2

    下肉

    放进切碎的肉——各样烤过或煮过的剩肉都行——和卡宴辣椒,再烧开一次,加雪利酒和适口的盐。把这一锅装进模子里。

  3. 3

    做土豆盖

    把煮过放凉的土豆擦过筛子,搅进化开的黄油、土豆淀粉、盐和鸡蛋。整个好好揉匀。

  4. 4

    盖上土豆泥

    把土豆泥像盖子一样盖在模子里的肉上,刷上蛋液,再撒上碾碎的面包干。

  5. 5

    烤

    在烤箱里烤约 20 分钟 (1/3 小时),烤到面上金黄。连模子一起上桌。

与原版的差异

原书缺高汤的分量,这里按面粉的用量估作 400 毫升。「一深盘」肉换算为约 500 克,「del.」判读为分升,1/3 小时的烤制时间写作 20 分钟。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914现代版
至1914现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 196 页)约 79% 的文本发生改动已删除已添加
60 g smør. gr. smør 50 g hvetemel. 500 g kokt eller stekt kjøtt (levninger, småskåret; originalt gr. hvetemel 1 stor dyp tallerken). 4 dl kjøttkraft (mengden mangler i originalen). tallerken kjøt ... l. kjøtkraft 1 knivsodd cayennepepper. 0,5 dl knivsod cayenne 1/2 del. sherry. 1 ts salt (etter smak). Til lok: 8 stk poteter (kokte og kalde, til lokket). 2 spiseskjeer spiseskeer smeltet smør (til lokket). 1 ts teske salt (til lokket). 1 ts potetmel (til lokket). 2 stk egg (til lokket, samt litt til pensling). teske potetesmel 2 spiseskjeer støtt kavring (til strøing). Brun smørret, rør inn melet og spe egg. Smørret brunes, irøres melet, spædes litt etter efter litt med kjøttkraften. Gi det kjøtkraften, gives et oppkok.. Legg i det småskårne kjøttet opkok. Det smaaskaarne kjøt — levninger av alle slags sorter stekt eller kokt kjøtt kjøt — og cayenne, gi cayenne haves i, gives igjen et nytt oppkok og tilsett opkok, tilsættes sherry og samt salt etter smak. Fyll blandingen efter smak; fyldes i en form.. Gni de form. De kokte, kalde potetene gjennom kolde poteter gnides gjennem en sikt og rør inn smeltet sigte, irøres det smeltede smør, potetmel, salt potetesmelet, saltet og egg. Arbeid eggene; alt arbeides godt sammen.. Legg potetmassen sammen, lægges som et lokk lok over kjøttet i formen, pensle formen. Pensles med egg og strø over strøes med støtt kavring.. Stek kavring. Stekes i ovnen ca. 20 minutter (1/3 time) til lokket er gyllent. 1/3 time. Serveres i formen.

现代版 的注释

Kraftmengden mangler i originalen og er anslått til 4 dl ut fra melmengden. «Dyp tallerken» kjøtt er omregnet til ca. 500 g, «del.» er tolket som desiliter, og steketiden 1/3 time er angitt som 20 minutter.

社区的演绎

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常见问题

这道菜该用什么肉?
各样烤过或煮过的剩肉——约一大深盘,切成小块。所以这本是一道地道的剩菜晚饭。
模子要在烤箱里烤多久?
盖上土豆泥、刷了蛋液、撒了面包干末以后,烤约 1/3 小时 (20 分钟)。连煮土豆和做酱汁在内,前后约 75 分钟。
土豆盖怎么做?
8 个煮过放凉的土豆擦过筛子,同 2 汤匙化开的黄油、1 茶匙盐、1 茶匙土豆淀粉和 2 个鸡蛋好好揉匀。这团泥像盖子一样盖在模子里的肉上。
酱汁的味道从哪儿来?
黄油和小麦粉炒成褐色油面糊,再用肉汤兑开。味道靠 1 小撮卡宴辣椒、50 毫升雪利酒和适口的盐来定。食谱出自舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 196 页。

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