这道菜该用什么肉?

各样烤过或煮过的剩肉——约一大深盘,切成小块。所以这本是一道地道的剩菜晚饭。

模子要在烤箱里烤多久?

盖上土豆泥、刷了蛋液、撒了面包干末以后,烤约 1/3 小时 (20 分钟)。连煮土豆和做酱汁在内,前后约 75 分钟。

8 个煮过放凉的土豆擦过筛子,同 2 汤匙化开的黄油、1 茶匙盐、1 茶匙土豆淀粉和 2 个鸡蛋好好揉匀。这团泥像盖子一样盖在模子里的肉上。

黄油和小麦粉炒成褐色油面糊,再用肉汤兑开。味道靠 1 小撮卡宴辣椒、50 毫升雪利酒和适口的盐来定。食谱出自舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 196 页。

土豆盖焗肉 (厄尔肯 1914):60 克黄油和 50 克面粉炒成褐色油面糊,用肉汤兑开,拌进 500 克切碎的剩肉、卡宴辣椒和雪利酒;装进模子,盖上 8 个土豆加黄油、土豆淀粉、盐和鸡蛋做的土豆泥,刷蛋液、撒面包干末,烤 20 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 196 (falt i det fri)

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一道剩菜菜:兑开的肉烩上面盖一层土豆泥,再烤出焦面——算是挪威早期的「牧羊人派」。原书里这条做法接在第 197 页。

原书缺高汤的分量,这里按面粉的用量估作 400 毫升。「一深盘」肉换算为约 500 克,「del.」判读为分升,1/3 小时的烤制时间写作 20 分钟。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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这道菜该用什么肉?: 各样烤过或煮过的剩肉——约一大深盘,切成小块。所以这本是一道地道的剩菜晚饭。
模子要在烤箱里烤多久?: 盖上土豆泥、刷了蛋液、撒了面包干末以后,烤约 1/3 小时 (20 分钟)。连煮土豆和做酱汁在内,前后约 75 分钟。
土豆盖怎么做?: 8 个煮过放凉的土豆擦过筛子,同 2 汤匙化开的黄油、1 茶匙盐、1 茶匙土豆淀粉和 2 个鸡蛋好好揉匀。这团泥像盖子一样盖在模子里的肉上。
酱汁的味道从哪儿来?: 黄油和小麦粉炒成褐色油面糊,再用肉汤兑开。味道靠 1 小撮卡宴辣椒、50 毫升雪利酒和适口的盐来定。食谱出自舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 196 页。

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