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小牛肉饼 (fricadelles de veau)

厄尔肯的小牛肉饼 / fricadelles de veau (1914):小牛肉绞两遍,同冷黄油、用牛奶泡软的白面包、盐、胡椒、肉豆蔻和洋葱一起搅打,最后加鸡蛋。做成圆饼用黄油煎熟,配奶汁蔬菜和味浓的酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 214 (falt i det fri)

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关于这道菜

Fricadelles de veau 是厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里带法国路数、比较讲究的那一种肉饼。冷黄油打进肉糜,煎出来的饼格外软嫩多汁。

做法

  1. 1

    绞肉

    把小牛肉切成块,绞 2 遍。

  2. 2

    打进黄油

    把肉糜在研钵里捣,或者在盆里搅打 (用厨师机也行),一边打一边把冷黄油一点一点加进去。

  3. 3

    加面包和香料

    去掉硬皮的白面包用牛奶泡软,连同盐、胡椒、肉豆蔻和擦碎的洋葱一起搅进肉糜。

  4. 4

    鸡蛋

    鸡蛋略打散,最后搅进去。把肉糜好好拌匀。

  5. 5

    煎

    做成圆饼,用化开的黄油或油脂煎到熟透金黄。

  6. 6

    上桌

    小牛肉饼配奶汁蔬菜和一份味浓的酱汁上桌。

与原版的差异

计量已换算 (1 分升牛奶 = 100 毫升,1 茶匙擦碎的洋葱)。煎用的「油脂」写作黄油或味道清淡的煎用油。研钵之外也给出了厨师机/盆这个替代。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 214 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
2 kg. kalvekjøt kg kalvekjøtt (renskåret). 300 gr. g smør (kaldt, til farsen). 150 gr. franskbrød g loff (uten skorpe). 1 del. melk dl melk. 2 stk egg salt pepper muskat (lett vispet). salt. pepper. muskat. 1 teske ts revet løk. Kjøttet skjæres op smør eller stekefett (til steking). Skjær kalvekjøttet i biter og males kvern det 2 ganger, støtes derefter ganger.. Støt farsen i morter morter, eller arbeides arbeid den i bolle, idet man tilsætter bolle (gjerne med kjøkkenmaskin), mens du tilsetter det kolde smør kalde smøret litt efter litt. Brødet — om litt.. Bløt loffen uten skorpe — utbløtes i melken, og dette samt krydderierne røres i. Eggene vispes let melken og haves rør den inn i tilsidst. Blandes godt, dannes farsen sammen med salt, pepper, muskat og revet løk.. Visp eggene lett og rør dem inn til sist. Bland farsen godt.. Form runde kaker, som stekes kaker og stek dem i smeltet smør eller fett. Serveres fett til de er gjennomstekte og gyldne.. Server kalvekakene med stuede grønsaker grønnsaker og en skarp saus.

现代版 的注释

Mål er omregnet (1 desiliter melk = 1 dl, 1 teskje revet løk). «Fett» til steking er angitt som smør eller nøytralt stekefett. Morter er erstattet med kjøkkenmaskin/bolle som alternativ.

社区的演绎

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常见问题

怎样才能把肉糜打得细腻蓬松?
肉绞两遍,然后在研钵里捣或在盆里搅打,一边打一边把冷黄油一点一点加进去。白面包 (去掉硬皮) 用牛奶泡软,连同香料一起搅进去,略打散的鸡蛋最后加。
用哪些香料?
盐、胡椒、肉豆蔻和 1 茶匙洋葱。
配什么上桌?
肉饼用化开的黄油或油脂煎熟,配奶汁蔬菜和味浓的酱汁上桌。
这份食谱能做多少人份?
2 千克小牛肉约 10 人份。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 214 页。

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