小牛里脊配贝亚恩酱

1½ kg. kalvefilet salt pepper 240 gr. smør 2 dcl. buljong franskbrød asparges. Saus: 1 teskje hakket løk 4 spiseskjeer eddik 1 knivsodd pepper salt 5 eggeplommer 180 gr. smør 3 spiseskjeer buljong estragonblade kajenne. Kjøttet, enten av kammen eller låret, tørres med kjøttklædet, skjæres i fingertykke skiver, som bankes litt og inngnis med pepper og salt. Franskbrødet skjæres i 1 cm. tykke skiver, all skorpe skjæres vekk, og de stekes pent gulbrune i 120 gr. smør. I resten av smøret, 120 gr., brunes kjøttet og stekes ca. 3—4 minutter på hver side, legges op på brødskivene. Pannen kokes ut med buljongen, som kan benyttes i béarnaisesausen. Sausen helles over kjøttet, og fatet pyntes med asparges, som er varmet i vannbad, om de er hermetiske. Litt frisk persille legges på fatet. Til sausen kokes løk, eddik, pepper og salt inn til ⅓. Gryten løftes av, og de vispede eggeplommer has i, trekker igjen over varmen under sterk vispen; det smeltede, avkjølede smør tilsettes litt efter litt. Sausen vrides gjennem klæde; de hakkede estragonblade, kajenne og kraft has i. Sausen varmes i vannbad til den er lunken, og serveres straks. Opvarmes den for sterkt, skjærer den sig.