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小牛清汤

作病号餐的小牛清汤:250 克牛肉和 500 克带骨小牛胸肉,加 1 升冷水慢火煮 2 小时,滤过、放凉、撇净油脂。可以当饮品,也可以做汤底。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 661 (falt i det fri)

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关于这道菜

小牛清汤是一切病号餐的基础汤:味道柔和、颜色清亮、容易消化。厄尔肯在这一章里既拿它当饮品,也拿它做调稠汤品的底子。

做法

  1. 1

    预备肉

    把骨头敲断分开,肉好好冲洗干净,连同冷水一起放进锅里。

  2. 2

    慢火煮

    慢慢烧开,好好撇沫,再让汤小火煮 2 小时。

  3. 3

    滤清撇油

    把汤滤过、放凉,用之前把油脂仔细撇净。

  4. 4

    用法

    这汤可以加盐直接喝,也可以当作调稠汤品的底子。

与原版的差异

计量已现代化 (克、升)。「Knækkes」说明为把骨头敲断分开。煮的时候要撇沫这一点也写明了。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 795 页)约 83% 的文本发生改动已删除已添加
250 g oksekjøtt. 500 g Ingredienser: 3/4 kg. kalvebryst (med ben). 1 l vann (kaldt). 1 knivsodd salt. Knekk/del benene, skyll kjøttet godt l. vann. Kjøttet knekkes, skylles og legg alt settes over varmen i en kjele med det kalde vannet.. La det koke kolde vann; koker langsomt opp, skum godt, op og la kraften småkoke småkoker derefter i 2 timer.. Sil kraften, avkjøl den og fjern nøye timer. Opsiles; avkjøles, befries nøie for alt fett før bruk.. Buljongen fett, når den skal benyttes. Man kan brukes benytte den som den er, tilsatt til satt salt, eller som base for til en legert eller annen jevnet suppe.

现代版 的注释

Mål modernisert (gram, liter). «Knækkes» er forklart som at benene knekkes/deles. Det er presisert å skumme kraften under kokingen.

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常见问题

小牛清汤要煮多久?
肉放进冷水里坐到火上,慢慢烧开,再小火煮 2 小时。连前后的工夫算上,约 2.5 小时。
用什么肉?
1 升水配 250 克牛肉和 0.5 千克小牛胸肉,再加一小撮盐。肉要先把骨头敲断、冲洗干净再煮。
汤为什么要先放凉再用?
因为要滤过、放凉,好让油脂凝在表面、能仔细撇掉。这在病号餐里很要紧:汤要清瘦、好消化。
怎么上桌?
可以加盐直接喝,也可以做调稠汤品的底子。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 661 页护理与病号餐一节。

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