小牛清汤要煮多久?

肉放进冷水里坐到火上,慢慢烧开,再小火煮 2 小时。连前后的工夫算上,约 2.5 小时。

1 升水配 250 克牛肉和 0.5 千克小牛胸肉,再加一小撮盐。肉要先把骨头敲断、冲洗干净再煮。

汤为什么要先放凉再用?

因为要滤过、放凉,好让油脂凝在表面、能仔细撇掉。这在病号餐里很要紧:汤要清瘦、好消化。

可以加盐直接喝,也可以做调稠汤品的底子。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 661 页护理与病号餐一节。

作病号餐的小牛清汤:250 克牛肉和 500 克带骨小牛胸肉,加 1 升冷水慢火煮 2 小时,滤过、放凉、撇净油脂。可以当饮品,也可以做汤底。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 661 (falt i det fri)

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小牛清汤是一切病号餐的基础汤:味道柔和、颜色清亮、容易消化。厄尔肯在这一章里既拿它当饮品,也拿它做调稠汤品的底子。

计量已现代化 (克、升)。「Knækkes」说明为把骨头敲断分开。煮的时候要撇沫这一点也写明了。

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