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H. Schønberg ErkenArkivet
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裹衣炸婆罗门参

厄尔肯 1914 年:婆罗门参在盐水里煮软,切成段,依次裹面包干碎、蛋液、再裹面包干碎,下猪油炸成金黄;配擦碎的浓味奶酪和打软的黄油上桌。蒜叶婆罗门参也照此办理。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 375 (falt i det fri)

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关于这道菜

婆罗门参 (黑皮波罗门参) 在厄尔肯的年代算是体面的高档根菜,人们常按芦笋的路子来做。这条食谱收在根菜与蔬菜一章,正排在甘露子、欧芹根和芹菜那几节之前。

做法

  1. 1

    收拾并煮

    根菜削皮洗净。放进滚开的盐水里煮软。

  2. 2

    切段

    把根菜捞出来沥干,切成合适的段。

  3. 3

    裹衣

    把段先在碾得极细的面包干里滚一遍,再蘸打散的蛋液,最后再裹一遍面包干碎。

  4. 4

    炸

    在热油里煎或炸成漂亮的金黄色。

  5. 5

    装盘

    盛在盘子上,撒上擦碎的浓味奶酪,再配打软的黄油上桌。

与原版的差异

原书没有标分量,此处按四人份估算。面包干照旧保留 (也可用干面包糠代替),油炸的猪油换成了味道清淡的油或黄油,「下猪油炸成金黄」也写作煎/炸。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 411 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Innbakte skorsonérrøtter. Skorsonérrøtter 800 g skorsonerrøtter (mengde ikke oppgitt i originalen). 1,5 l vann (til koking). 2 ts salt (i kokevannet). 150 g kavring (finstøtt, til panering). 2 stk egg reven (sammenvispet). 50 g revet skarp ost. De rensede røtter kokes ost (til strøing). 3 dl nøytral olje eller smør (originalen bruker smult). 75 g rørt smør (serveres til). Skrell og vask røttene. Kok dem møre i det kokende, saltede vann, skjæres saltet vann.. Ta røttene ut, la dem renne av og skjær dem i passende stykker, vendes stykker.. Vend stykkene i finstøtt kavring, deretter i sammenvispet egg og til sist i kavring igjen. Kokes igjen.. Stek eller friter dem pent gulbrune gyllenbrune i smult. Ved anretningen drysses de varmt fett.. Legg dem opp på fat, dryss over med reven ost. Rørt revet skarp ost og server rørt smør serveres til. Innbakte skorsonérrøtter kan også tillages som innbakte gulerøtter. Havrerøtter brukes og behandles på samme måte.

现代版 的注释

Mengder er anslått til fire porsjoner siden originalen ikke oppgir mål. Kavring er beholdt (kan erstattes med tørt brødrasp), smult er erstattet med nøytral olje eller smør til fritering, og «kokes gulbrune i smult» er beskrevet som steking/fritering.

社区的演绎

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常见问题

婆罗门参怎么裹衣?
收拾干净的根菜放进滚开的盐水里煮软,切成合适的段,再依次裹面包干碎、蛋液、面包干碎。然后下猪油炸成漂亮的金黄色。
配什么上桌?
装盘时在根菜上撒擦碎的浓味奶酪,另配打软的黄油。
可以用别的根菜吗?
可以。照食谱说,蒜叶婆罗门参也能用,做法一样;裹衣炸婆罗门参还可以照裹糊炸胡萝卜的路子做。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 375 页。按 4 人份计,约需 50 分钟。

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