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龙虾酱 II

龙虾酱 II 是用黄油、面粉和沸腾的奶油做成的冷酱汁,以龙虾子、龙虾膏、葡萄酒和辣椒粉调味,搭配小块龙虾肉,配凝冻鱼和龙虾圈模。出自埃尔肯《大烹饪书》(1949),第375页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 375 (falt i det fri)

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关于这道菜

一款配冷鱼菜的冷酱汁,用龙虾自身的部分为酱汁上色提味。

做法

  1. 1

    做酱汁

    把面粉拌入融化的黄油,倒入沸腾的奶油稀释,小火煮5分钟。

  2. 2

    加龙虾

    把少许龙虾子和龙虾膏擦碎拌入酱汁,用葡萄酒、盐和辣椒粉调味。

  3. 3

    过滤冷却

    把酱汁过滤,搅拌至冷却。

  4. 4

    冷食

    加入小块龙虾肉,搭配凝冻鱼和龙虾圈模食用。

与原版的差异

“del.”已换算为分升。葡萄酒、盐和辣椒粉因原文未给用量而写作“适量”。

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选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 375 页)约 73% 的文本发生改动已删除已添加
Hummersaus II. 100 g gr. smeltet smør (smeltet). 25 g hvetemel. gr. hvetemel ca. 3 dl del. kokende fløte (kokende, ca.). vin (etter smak). salt (etter smak). kajennepepper (etter smak). hummerrogn og det «grønne» fra hummeren (litt, gnidd ut). hummerkjøtt (i små stykker, til servering). kajenne. Rør melet i det smeltede smøret. Spe smør, spe med den kokende fløten og fløten, småkok i 5 minutter.. Gni litt minutter. Litt rogn og det grønne fra «grønne» i hummeren gnis ut og has i, siles; rør det i sausen. Smak til med vin, salt og kajennepepper.. Sil sausen og rør i den til den er kald.. Server kold. Denne saus serveres kold med små hummerstykker i, i til fisk i gelé og hummertimbaler. gelé, hummertimbaler etc.

现代版 的注释

«Del.» er omregnet til dl. Vin, salt og kajenne er satt til «etter smak» fordi originalen ikke angir mengde.

社区的演绎

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常见问题

这款酱汁热吃还是冷吃?
冷吃,搅拌至冷却。
配什么吃?
配凝冻鱼、龙虾圈模等菜肴。

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