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汉堡沙拉

厄尔肯 1914 年的汉堡沙拉:煮熟的火腿切条,和口蘑 (或拍软的生圆白菜) 拌在一起,浇上用黄油、奶油和蛋黄温着搅成、放凉后用醋调味的酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 414 (falt i det fri)

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关于这道菜

汉堡沙拉是一道冷火腿沙拉,配的是温着搅成的蛋黄酱汁,在厄尔肯那个年代属于典型的小菜。她还指出,圆白菜是比罐头口蘑便宜的替代。

做法

  1. 1

    预备火腿和蘑菇

    把火腿切成条,和剖开的口蘑拌在一起。若改用圆白菜,就切成薄如叶片的细丝,包在布里稍稍拍一拍,让它变软。

  2. 2

    做酱汁

    黄油化开,把锅端离火,拌进奶油和蛋黄。再放回小火上 (最好隔水),加热到将开而不开。

  3. 3

    放凉调味

    把酱汁端离火,一直搅到凉透。按口味加醋。

  4. 4

    装盘

    把酱汁浇在火腿和蘑菇上,轻轻拌匀,凉着上桌。

与原版的差异

「1/4 del. fløte」理解为约 50 毫升奶油,好让酱汁搅得开。罐头口蘑已折成克数。为免蛋黄澥开,现代做法改成隔水搅酱汁。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 414 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
250 gr. g kokt skinke 1 (skåret i strimler). 200 g champignon (1 liten boks champignons boks; kan erstattes med finskåret rå hodekål). 60 gr. smør g smør. 2 eggeblommer 1/4 del. stk eggeplommer. 0,5 dl fløte eddik. Skinken skjæres («1/4 del.» i strimler, blandes originalen). eddik (etter smak). Skjær skinken i strimler og bland den med de kløvede champignons. Smørret smeltes, tages kløvde champignonene. Bruker du hodekål i stedet, skjær den i løvtynne strimler, legg den i et klede og bank den litt så den blir mør.. Smelt smøret, ta gryten av ilden, tilsættes varmen og rør inn fløte og eggeblommer, sættes atter over ilden, bringes eggeplommer. Sett den tilbake på svak varme (helst i vannbad) og varm til kokepunktet, men maa la den ikke koke. Tages koke.. Ta sausen av ilden, røres i, varmen og rør i den til sausen den er kold, tilsættes kald. Tilsett eddik efter smak. Heldes etter smak.. Hell sausen over skinken. Istedenfor champignons kan tages finskaaren, ukokt hodekaal. For at faa kaalen mør, kan man lægge den ind i et klæde skinken og banke den litt. soppen, bland forsiktig og server kald.

现代版 的注释

«1/4 del. fløte» er tolket som ca. 0,5 dl fløte for å gi en rørbar saus. Boks champignon er angitt i gram. Sausen røres over vannbad i moderne fremgangsmåte for å hindre at eggeplommene skiller seg.

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常见问题

汉堡沙拉是用什么做的?
250 克火腿切成条,拌上一小罐剖开的口蘑,再浇上 60 克黄油、2 个蛋黄和 50 毫升奶油调成、用醋提味的酱汁。
怎么做酱汁才不会澥?
黄油化开后把锅端离火,拌进奶油和蛋黄。再放回火上加热到将开而不开。端下来一直搅到凉透,再按口味加醋,然后浇在火腿上。
口蘑可以换别的吗?
可以,食谱建议改用切细的生圆白菜。要让菜变软,可以包在布里稍稍拍一拍。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 414 页。按 4 人份计,约需 60 分钟,因为酱汁要放凉。

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