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全麦面包

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 542–543 页) 的全麦面包:细小麦粉和粗磨小麦粉各半,加约 2 升牛奶、盐和酵母做成模具面包;面团发一夜,揣一遍后装进抹了油的模具至四分之三满,再醒半小时,刷牛奶、扎孔,烤 1 小时。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 542 (falt i det fri)

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关于这道菜

全麦面包是 1900 年前后那批新兴的「健康面包」之一,名字来自美国人西尔维斯特·格雷厄姆,他主张吃不过筛的粗面粉。厄尔肯让面团在温度适中的地方发一夜,再装进抹了油的模具烘烤。

做法

  1. 1

    起酵母

    把酵母和糖调开,加 25 毫升温牛奶和 1 满汤匙小麦粉。放着等酵母发起来。

  2. 2

    和面团

    把面粉过筛,拌入盐、微温的牛奶和发好的酵母。把面团好好揉透。

  3. 3

    过夜发酵

    把面团放在温度适中的地方发一夜。

  4. 4

    装模

    第二天早上用木勺把面团好好揣一遍,装进抹了油的面包模,只能装到四分之三满。再醒约 30 分钟。

  5. 5

    烘烤

    在面包上刷牛奶,用叉子扎些小孔,放进约 190 °C 的烤箱烤 1 小时。

与原版的差异

OCR 文本里面粉的数目缺失;此处各定为 1 千克,与约 2 升牛奶相称。计量已现代化 (千克、升、分升、汤匙、茶匙)。烤箱温度标为约 190 °C。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 542 页)约 77% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg kg. hvetemel (fint; mengden er utydelig i originalen). (fint) 1 kg grovt kg. hvetemel (grahamsmel) (grøpet). (grøpet) ca. 2 l l. melk (svakt lunken). 1 ss salt. spiseske salt 50 g gr. gjær (fersk). 1 ts toppet teske sukker (toppet). 0,25 dl 1/4 del. lunken melk (lunken, til gjærblandingen). 1 ss hvetemel (toppet, til gjærblandingen). Rør gjæren ut toppet spiseske hvetemel. Gjæren utrøres med sukkeret, tilsett ¼ dl tilsættes 1/4 del. lunken melk og 1 toppet ss spiseske hvetemel. La stå til gjæren har gått opp.. Sikt melet, rør inn Melet sigtes, irøres saltet, den svakt lunkne melken melk og den oppgåtte gjæren. Arbeid deigen godt.. La opgaaede gjær; deigen stå arbeides godt og staar natten over på paa et temperert sted.. Slå deigen tempereret sted. Slaaes godt sammen med en sleiv neste morgen og fyll den ske næste morgen, fyldes i smurte brødformer former, som bare må kun maa være ¾ fulle. La etterheve ca. 30 minutter.. Pensle brødene 3/4 fulde; disse sættes til hævning 1/2 time, strykes over med melk, prikk dem med en gaffel prikkes derefter og stek stekes i ovnen ved ca. 190 °C i 1 time.

现代版 的注释

Melmengdene mangler tall i OCR-teksten; de er satt til 1 kg av hver sort, som passer med ca. 2 l melk. Enheter er modernisert (kg, l, dl, ss, ts). Ovnstemperaturen er angitt til ca. 190 °C.

社区的演绎

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常见问题

这款全麦面包用什么面粉?
一半细小麦粉 (1 千克),一半粗磨小麦粉 (1 千克),也就是粗磨的小麦。面粉要先过筛,再拌入盐和液体。
发酵要多久?
面团在温度适中的地方发一夜。第二天早上用勺子好好揣一遍,装进抹了油的模具 (只装四分之三满),再醒半小时才烤。
烤多久?入炉之前要做什么?
面包要刷上牛奶并扎些小孔,然后在烤箱里烤 1 小时。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 542 页。

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