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禽肉排或禽肉布丁

给病人吃的禽肉排或禽肉布丁:75 克禽肉和 50 克猪肉刮下后连同 15 克黄油捣细,用蛋黄和泡了面包干的 100 毫升稀奶油兑开,加盐,再翻拌入打硬的蛋白。装模隔水蒸约 45 分钟,或者做成肉排煎熟,配用 ½ 茶匙面粉和 50 毫升清汤做的酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 664 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一份用禽肉和猪肉做的细腻肉糜,既能隔水蒸成布丁,也能捏成小肉排煎熟。肉糜类的菜色在病号饮食里很受欢迎,因为它软嫩、好嚼。

做法

  1. 1

    刮肉

    把禽肉和猪肉刮细,放进臼里捣——先不加黄油,再把黄油捣进去。(今天也可以用厨师机把肉打细。)

  2. 2

    兑肉糜

    让肉糜静置一刻钟。然后把蛋黄连同泡了面包干粉的稀奶油一点一点搅进去,再加盐。

  3. 3

    拌入蛋白

    最后把打硬的蛋白轻轻翻拌进去。

  4. 4

    做成布丁

    把肉糜装进抹了油的模具,隔水蒸约 45 分钟。趁热或放凉上桌皆可。

  5. 5

    或者煎成肉排

    这肉糜也可以做成小肉排,在锅里用黄油轻轻煎熟。做酱汁就在煎完的黄油里搅进 ½ 茶匙小麦粉,再用 50 毫升温清汤兑开。

与原版的差异

计量已现代化 (del. → 分升,teske → 茶匙),做法已拆成编号步骤。臼中捣制照原书保留,同时说明今天可以用厨房机器把肉打细。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 664 页) → Modernisert约 80% 的文本发生改动已删除已添加
75 gr. benfrit fuglekjøt g fuglekjøtt uten bein (f.eks. kylling eller rype). 50 gr. svinekjøt g svinekjøtt. 15 gr. smør g smør. 1 stk egg (deles i plomme og hvite). 1 del. fløte dl fløte. 1 teske kavring eller franskbrødsmuler ¼ teske salt Fuglekjøttet tsk kavringmel (eller loffsmuler). 0,25 tsk salt. 0,5 tsk hvetemel (til saus, hvis farsen stekes). 0,5 dl buljong (varm, til saus). Skrap fuglekjøttet og svinekjøttet skrapes fint fint, og støtes støt det i morter – først uten, senere uten smør, deretter med smørret. Efter smøret innarbeidet. (Kjøttet kan også kjøres fint i moderne kjøkkenmaskin.). La farsen stå et kvarters forløp irøres kvarter. Rør så inn eggeplommen litt efter om litt eggeblommen og sammen med fløten, hvori brødet som kavringmelet er utbløtt, salt bløtt ut i, og tilsidst tilsett saltet.. Vend til sist forsiktig inn den stivvispede eggehvite haves i. Farcen fyldes stivpiskede eggehviten.. Fyll farsen i en smurt form og kokes kok den i vandbad ca. vannbad omtrent ¾ time. Serveres varm eller kold. Farcen kald.. Farsen kan lages op i koteletform også formes som små koteletter og stekes let lett i smør paa pande. i panne. Til saus kan man røre røres ½ teske tsk hvetemel i smørret efter stekningen stekesmøret og spæde spes med ½ del. dl varm buljong.

Modernisert 的注释

Mål er modernisert (del. → dl, teske → teskje), og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Støting i morter er beholdt, men det er nevnt at farsen kan finhakkes/kjøres fint i moderne kjøkken.

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常见问题

禽肉排和禽肉布丁有什么区别?
肉糜是一样的。做布丁就把肉糜装进抹了油的模具隔水蒸约 45 分钟;做肉排就把肉糜捏成肉排的形状,在锅里用黄油轻轻煎熟。
需要哪些材料?
75 克剔骨禽肉、50 克猪肉、15 克黄油、1 个鸡蛋、100 毫升稀奶油、1 茶匙面包干或白面包碎,以及 ¼ 茶匙盐。这份食谱做 2 人份。
肉糜怎么做才对?
肉要刮细,先不加黄油捣一遍,再把黄油捣进去。静置一刻钟后,把蛋黄和泡了面包的稀奶油一点一点搅进去,然后加盐,最后放打硬的蛋白。
可以配酱汁吗?
可以,煎完后在黄油里搅进 ½ 茶匙小麦粉,再用 50 毫升温清汤兑开。布丁则趁热或放凉上桌都行。

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