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H. Schønberg ErkenArkivet
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蘑菇比目鱼柳

厄尔肯 1914 年的一道待客鱼菜:比目鱼片出鱼柳,撒盐后用柠檬汁略腌,依次滚面粉、蘸蛋液、裹面包干,下猪油炸熟。垫餐巾装盘,中央放一小盅鞑靼黄油,四周摆煎香的口蘑,另配蘑菇酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 83 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 鱼类章节里一道讲究的摆盘菜。法文的菜名、垫着翻折餐巾上桌、鞑靼黄油盛在玻璃小盅里——这些都是明显的法式影响,也是当年市民家庭待客的做派。

做法

  1. 1

    片鱼柳

    用约 0.5 千克重的比目鱼。把鱼收拾干净。用快刀沿脊骨划一条直线,再把刀从脊骨往鳍的方向推,让鱼肉整个从骨头上脱开。把皮全部剥掉。

  2. 2

    撒盐淋柠檬

    鱼柳撒盐,淋上柠檬汁。就这样搁 15 分钟。

  3. 3

    裹衣

    把鱼块擦干,先滚面粉,撒上胡椒,再蘸略打散的蛋液,最后滚一层碾细的面包干。

  4. 4

    油炸

    把鱼柳下热油 (猪油或中性食用油,约 175 °C) 炸到金黄熟透。捞出来放在纸上沥油。

  5. 5

    煎口蘑

    把口蘑洗净切好,用黄油煎到金黄、水汽收干。按口味加盐。

  6. 6

    装盘

    在装盘的盘子上铺一块翻折好的餐巾,把鱼摆上去。盘子中央放一只盛着鞑靼黄油的小盅,煎好的口蘑撒在鱼的四周。

  7. 7

    上桌

    另配蘑菇酱汁上桌。

与原版的差异

「下猪油锅煮」按今天的说法写作用中性食用油或猪油在 175 °C 油炸。口蘑、面粉、鸡蛋、面包干和柠檬的分量为估算,原书只列出了名目。垫翻折餐巾上桌作为历史细节予以保留,可选。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 102 页)约 88% 的文本发生改动已删除已添加
(Filet de barbue aux champignons.) 2 kg kg. flyndre (helst fisk på ca. 0,5 kg hver). 400 g sjampinjong (til risting). 2 ts salt. 0,5 ts pepper. 1 stk sitron (saften). 4 ss hvetemel (til panering). 2 stk mel egg (lettvispet). 150 g kavring (finmalt (griljermel)). 100 g smør (til risting av sjampinjong og til tartarsmør). 1 l salt sitron smult eller nøytral olje (til frityrsteking). tartarsmør og sjampinjongsaus (til servering). Bruk flyndre champignons. Hertil er flyndrer på ca. 0,5 ½ kg. Rens fisken. Skjær størrelse best. Fisken rengjøres, og man skjærer med en skarp kniv en rett linje langs ryggbeinet, før ryggbenet; derpå føres kniven fra ryggbeinet ryggbenet ut mot finnen slik finnen, således at alt kjøttet løsner kjøtt skjæres fra beinet. Flå av benet; alt skinn.. Salt filetene og drypp over sitronsaft. La dem ligge slik i 15 minutter.. Tørk av stykkene, vend dem i mel, krydre skinn flåes fra. Filetene saltes, dryppes med pepper, og vend dem så sitronsaft; ligger således ¾ time. Stykkene avtørres, meles, vendes i lettvispet egg og til slutt i finmalt kavring.. Stek filetene i varm frityr (smult eller nøytral olje, ca. 175 °C) til de er gyllenbrune og gjennomstekte. La dem renne av på papir.. Rens og skjær sjampinjongene kavring og rist dem kokes i smør til de er gylne og væsken er dampet av. Smak til med salt.. Legg en oppbrettet serviett smultgryten. Midt på anretningsfatet og legg fisken oppå. Sett fatet settes en liten skål glasskål med tartarsmør midt tartarsmør; ristet champignons legges omkring på fatet, fisken, og fordel de ristede sjampinjongene rundt på fisken.. Server sjampinjongsaus til retten. champignonsaus serveres til.

现代版 的注释

«Kokes i smultgryten» er modernisert til frityrsteking i nøytral olje eller smult ved 175 °C. Mengder på sjampinjong, mel, egg, kavring og sitron er anslått, da originalen bare lister dem. Serveringen på oppbrettet serviett er beholdt som valgfri historisk detalj.

社区的演绎

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常见问题

比目鱼多大最合适?
每条约 0.5 千克的比目鱼最好。6 人份按 2 千克比目鱼计。
比目鱼怎么片?
鱼收拾干净,用快刀沿脊骨划一条直线,再把刀从脊骨往鳍的方向推,让鱼肉整个从骨上脱开。皮要剥掉。
鱼柳怎么做?
鱼柳撒盐、淋柠檬汁,搁一刻钟,擦干,滚面粉,撒胡椒,蘸蛋液,滚面包干,再下猪油锅炸熟。
配什么上桌?
鱼摆在盘子上一块翻折的餐巾上,中央放一只盛鞑靼黄油的玻璃小盅,四周撒着煎好的口蘑,旁边另配蘑菇酱汁。

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