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H. Schønberg ErkenArkivet
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鱼汤

把鱼高汤熬到只剩一半,再用蛋黄和打发的稀奶油收浓;汤里放不加面粉的鱼丸。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 670 (falt i det fri)

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关于这道菜

一道滋养、不含面粉的病号鱼汤;鱼丸不加面粉,用鱼高汤兑开,好让这道菜容易消化。

做法

  1. 1

    熬浓高汤

    把 1 升鱼高汤熬到只剩一半。

  2. 2

    收浓

    把蛋黄和 125 毫升打发的淡奶油充分打匀,再把这收浓的蛋奶搅进热高汤里,注意不要让汤开锅。

  3. 3

    上桌

    按口味加盐,再把不加面粉、用鱼高汤兑成的鱼丸放进汤里。

与原版的差异

「Del.」按分升理解。原书的配料表不完整,收浓用的蛋黄和稀奶油在此单列为配料。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 56 页)约 92% 的文本发生改动已删除已添加
1 l fiskekraft. 2 dl kremfløte (hvorav 1 50 gr. smør 50 gr. hvetemel 1/4 dl stivpisket til legeringen). 1. tomatpuré 2 1. fiskekraft 2 gulerøtter 1 stk eggeplomme. salt (etter smak). sellerirot små fiskeboller (uten mel, spedd med fiskekraft). Kok 1 liter fiskekraft inn til halvparten.. Visp eggeplommen godt sammen med 1 1/4 dl stivpisket kremfløte spiseskje finhakket persille. De rensede røtter skjæres i tynne skiver, brunes lett i smøret; melet drysses på, irøres tomatpuréen, persillen og rør legeringen inn fiskekraften. Småkoker i den varme kraften uten at den koker.. Smak til med salt 20 minutter. Suppen gnis gjennem dørslag og legg fiskeboller uten mel, spedd med fiskekraft, gis igjen et opkok. Fiskebollene serveres i suppen.

现代版 的注释

«Del.» tolket som desiliter. Eggeplomme og fløte til legering er ført opp som egne ingredienser, siden originalens ingrediensliste er ufullstendig.

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常见问题

这道鱼汤是做什么用的?
它收在《大厨房食谱》(1914 年版第 670 页)「看护与病号餐」一章里,是给病人吃的清淡而滋养的饭食。
这道汤怎么做?
1 升鱼高汤熬到只剩一半。然后把 1 个蛋黄和 125 毫升打发的淡奶油充分打匀后搅进去。按 4 人份计,约需 50 分钟。
汤里放什么?
放不加面粉、用鱼高汤兑成的鱼丸。
为什么蛋和奶油要最后加?
蛋黄和打发的淡奶油让汤更醇厚柔和。加了蛋以后汤不该再大滚,否则会澥开。

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