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清蒸鱼

病号餐:去了骨的鱼柳加盐和柠檬汁,夹在两只抹了油的盘子之间,架在滚水上蒸 20 分钟;上桌时可以淋一点融化的黄油。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 663 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是给病人做鱼的一种温和办法:鱼柳夹在两只盘子之间,架在一口滚水锅上蒸熟——厄尔肯在病号餐章节里多次用到这个手法。

做法

  1. 1

    处理鱼

    把鱼收拾干净、洗净、擦干,片出鱼柳并把所有的刺都剔掉。

  2. 2

    切块摆盘

    把鱼柳斜刀切成 2–3 块。在一只盘子底部抹上黄油,再把鱼块摆上去。

  3. 3

    调味

    撒上盐,再把柠檬汁洒在鱼上。

  4. 4

    盖住

    盖上一张抹了油的纸,再扣上另一只盘子。

  5. 5

    蒸制

    把盘子架在一口盛着滚水的锅上,蒸 20 分钟。

  6. 6

    上桌

    立即上桌;如果病人的饮食允许,还可以淋一点融化的黄油。

与原版的差异

原书只写「盐」和「黄油」,此处的分量为估算。抹了油的纸今天可以用烘焙纸代替;其余技法未作改动。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 663 页) → 1949 (已校对, 第 795 页)约 42% 的文本发生改动已删除已添加
Ingredienser: 1 fisk, torsk, hvitting eller flyndre ½ teske citronsaft 3/4 teskje sitronsaft 1 — salt smør. Fisken renses, vaskes, tørres, fileterne tørkes, filetene skjæres ut, og alle ben fjernes. Fileterne Filetene deles i 2—3 dele paa skraa, lægges deler på skrå, legges mellem 2 tallerkener, hvorav den underste i bunden bunnen er smurt med smør, fisken bestrøes med salt og bestænkes bestenkes med citronsaften. Dækkes sitronsaften. Dekkes med et smurt papir. Sættes Settes over en kokende vandgryte vanngryte i 20 minutter. Litt smeltet smør kan haves has over, om det tillates.

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常见问题

可以用什么鱼?
这份食谱写的是鳕鱼、牙鳕或比目鱼。鱼要收拾干净、洗净、擦干,片出鱼柳并把所有的刺都剔掉。
没有蒸锅怎么蒸鱼?
把鱼柳斜刀切成 2–3 块,夹在两只盘子之间——下面那只抹上黄油。盖上抹了油的纸,再把盘子架在一口盛着滚水的锅上 20 分钟。
鱼用什么调味?
只有盐和约 ½ 茶匙柠檬汁。如果病人的饮食允许,上桌时可以淋一点融化的黄油。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 663 页,护理与病号餐章节。分量为一人份。

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