这道鱼汤是做什么用的?

它收在《大厨房食谱》(1914 年版第 670 页)「看护与病号餐」一章里,是给病人吃的清淡而滋养的饭食。

1 升鱼高汤熬到只剩一半。然后把 1 个蛋黄和 125 毫升打发的淡奶油充分打匀后搅进去。按 4 人份计,约需 50 分钟。

放不加面粉、用鱼高汤兑成的鱼丸。

为什么蛋和奶油要最后加?

蛋黄和打发的淡奶油让汤更醇厚柔和。加了蛋以后汤不该再大滚,否则会澥开。

鱼汤

Name: 鱼汤
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 升 鱼高汤; 200 毫升 淡奶油 (其中 125 毫升打发用来收浓); 1 个 蛋黄; 适量 盐 (按口味); 适量 鱼丸 (不加面粉,用鱼高汤兑的)

把鱼高汤熬到只剩一半,再用蛋黄和打发的稀奶油收浓;汤里放不加面粉的鱼丸。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 670 (falt i det fri)

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关于这道菜

一道滋养、不含面粉的病号鱼汤;鱼丸不加面粉,用鱼高汤兑开,好让这道菜容易消化。

做法

1
熬浓高汤
把 1 升鱼高汤熬到只剩一半。
2
收浓
把蛋黄和 125 毫升打发的淡奶油充分打匀,再把这收浓的蛋奶搅进热高汤里,注意不要让汤开锅。
3
上桌
按口味加盐,再把不加面粉、用鱼高汤兑成的鱼丸放进汤里。

与原版的差异

「Del.」按分升理解。原书的配料表不完整,收浓用的蛋黄和稀奶油在此单列为配料。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 670 页) → 1949 (已校对, 第 56 页)约 93% 的文本发生改动已删除已添加

~~1 l. fiskekraft~~ 50 gr. smør 50 gr. hvetemel 1/4 1. tomatpuré 2 ~~del. kremfløte salt 1 l.~~ 1. fiskekraft ~~kokes ind til det halve, tilsættes~~ 2 gulerøtter 1 ~~eggeblomme, som er vispet godt sammen med~~ sellerirot små fiskeboller 1 ~~1/4 del. stivvispet kremfløte. Fiskeboller uten mel~~ spiseskje finhakket persille. De rensede røtter skjæres i tynne skiver, brunes lett i smøret; melet drysses på, irøres tomatpuréen, persillen og ~~spædet med fiskekraft haves paa~~ fiskekraften. Småkoker i 20 minutter. Suppen gnis gjennem dørslag og gis igjen et opkok. Fiskebollene serveres i suppen.

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常见问题

这道鱼汤是做什么用的?: 它收在《大厨房食谱》(1914 年版第 670 页)「看护与病号餐」一章里,是给病人吃的清淡而滋养的饭食。
这道汤怎么做?: 1 升鱼高汤熬到只剩一半。然后把 1 个蛋黄和 125 毫升打发的淡奶油充分打匀后搅进去。按 4 人份计,约需 50 分钟。
汤里放什么?: 放不加面粉、用鱼高汤兑成的鱼丸。
为什么蛋和奶油要最后加?: 蛋黄和打发的淡奶油让汤更醇厚柔和。加了蛋以后汤不该再大滚,否则会澥开。

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