鱼高汤要焖多久?

慢慢烧到将开,撇净浮沫,再微微焖约半小时,然后滤净。算上准备工夫,前后约 60 分钟。

2 千克鱼骨、鱼头和鱼皮——也就是下脚料,不是鱼肉。此外还有 4 升水、1 片洋葱、半个芹菜根、一把欧芹、1 个柠檬的汁和 50 克黄油。

为什么蔬菜和鱼要先用黄油煸一下?

黄油里的洋葱、芹菜、欧芹和鱼要翻炒 5 分钟把味道逼出来——但不能上色,这样高汤才清亮。柠檬汁在煸之前淋上去。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 34 页,按 8 人份计。

鱼高汤——consommé de poisson

Name: 鱼高汤——consommé de poisson
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 8 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 2 千克 鱼骨、鱼头和鱼皮 (收拾干净并冲洗过,鳃要去掉); 4 升 水; 1 片 洋葱; 0.5 个 芹菜根 (切片); 1 把 欧芹; 1 个 柠檬 (取汁); 50 克 黄油

用 2 千克鱼骨、鱼头和鱼皮加黄油,连同洋葱、芹菜、欧芹和柠檬汁一起煸出味,再倒 4 升水煮开、焖半小时后滤净的鱼高汤。厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版第 34 页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 34 (falt i det fri)

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关于这道菜

鱼高汤是鱼汤和鱼酱汁的底子。厄尔肯特别叮嘱:不能煸上色,也只焖半小时——煮久了汤会发苦发浑。

做法

1
煸蔬菜和鱼
在汤锅里把黄油化开。放入切片的洋葱和芹菜根、欧芹和鱼的下脚料,再把柠檬汁淋在上面。
2
只炒不上色
在黄油里好好翻炒 5 分钟。什么都不能上色。
3
慢慢烧开
倒进水,慢慢烧到将开。把浮沫仔细撇净。
4
焖煮并过滤
让高汤微微翻滚约半小时。然后用细筛滤净。

与原版的差异

计量和单位已现代化 (升、克、分升)。「Skind」写作现代拼法 skinn,做法已拆分为步骤。用水量按原书保留。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

现代版 → 1949 (已校对, 第 45 页)约 77% 的文本发生改动已删除已添加

Fiskekraft. (Consommé de poisson.) 2 kg kg. fiskeben, hoder og skinn ~~(godt renset og skylt, gjeller fjernet).~~ 4 ~~l vann. 1~~ l. vann ½ skive ~~løk. 0,5 stk sellerirot (i skiver).~~ løk ½ selleri 1 bunt ~~persille. 1 stk~~ persille ½ sitron ~~(saften).~~ 50 g gr. smør. Smelt smøret i ~~suppekjelen. Legg i løk og sellerirot~~ suppekjelen, tilsett løk, selleri, skåret i skiver, ~~persille og fiskeavskjæret,~~ samt persillen og ~~drypp~~ fisken; sitronsaften ~~over..~~ dryppes over. Rør dette godt om i smøret i 5 ~~minutter. Ingenting~~ minutter; må ~~brunes.. Hell på vannet og la det~~ ikke brunes. — Bringes langsomt ~~komme~~ til ~~kokepunktet. Skum godt av.. La kraften småtrekke i omtrent en halv~~ kokepunktet, skummes og småtrekker ca. 1 time. ~~Sil den så gjennom fin sil.~~ Siles gjennem sileklæde.

现代版的注释

Mål og enheter er modernisert (liter, gram, desiliter). «Skind» er skrevet som skinn, og fremgangsmåten er delt i trinn. Vannmengden er beholdt.

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常见问题

鱼高汤要焖多久?: 慢慢烧到将开,撇净浮沫,再微微焖约半小时,然后滤净。算上准备工夫,前后约 60 分钟。
用什么鱼?: 2 千克鱼骨、鱼头和鱼皮——也就是下脚料,不是鱼肉。此外还有 4 升水、1 片洋葱、半个芹菜根、一把欧芹、1 个柠檬的汁和 50 克黄油。
为什么蔬菜和鱼要先用黄油煸一下?: 黄油里的洋葱、芹菜、欧芹和鱼要翻炒 5 分钟把味道逼出来——但不能上色,这样高汤才清亮。柠檬汁在煸之前淋上去。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 34 页,按 8 人份计。

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